Emulgeerimine

Emulgeerimine on tehnika, mis laseb rasvase aine vedela ainega püsivalt kokku segada. Sellisel viisid saadakse emulsioonid, mis annavad toidule uue struktuuri. Emulsioonide sisse on võimalik peita ükskõik millist maitset või anda neile sobilikku värvitooni. Emulsiooni saame, tilgutades nt õli sisse glütserooli ja soojendades seda kõike 60 °C-ni. Emulsiooni on võimalik saada ka õli munakollasega segades. Veel üks emulsiooni saamise viis – mikserdades ksantaani ükskõik millisesse sooja või külma vedelikku.

Tarrendamine

Tarrendamine on tehnoloogia, mis võimaldab valmistada tardunud konsistentsiga toitu või selle lisandeid. Selleks kasutatakse looduslikke aineid, nagu näiteks agar, gellaankummi või želatiin. Agar ja gellaankummi lasevad valmistada niinimetatud sooje tarretisi, mis säilitavad oma konsistentsi isegi 80–90 °C juures. Piisab sellest, kui segada agar soovitud köögi- või puuviljamahlaga, lasta see segades keema tõusta ja jätta jahtuma. Ei tohi unustada, et hapukama maitsega lahuste tarrendamisel tuleb lisada rohkem agarit või gellaankummit või kasutada nende asemel puuviljapektiine. Tarretist võime kiiresti muuta õrnaks želeeks või püreeks – piisab sellest, kui segada tarretis miksriga ja suruda läbi peensõela.

Sous-vide meetod

Sous-vide meetod tähendab vaakumpakendatud toidu pikka aega kestvat küpsetamist madalal temperatuuril. Kuna õhk on eemaldatud, takistab see aeroobsete mikroobide kasvu ja see omakorda võimaldab pikendada märgatavalt (isegi kuni kolm korda) toidu säilivusaega, hoides külmas kohas (ilma sügavkülmutamise vajaduseta). Kuid on üks tähtis tingimus – valmistatud toit tuleb jahutada kiiresti jääd sisaldavas külmas vees ning hoida külmas kohas, seda pidevalt kontrollides.

Kõige suurem madalal temperatuuril küpsetamise eelis on toidu intensiivsem maitse ja aroom ning toiduaine minimaalne niiskus-ja kaalukadu. Tähtis on ka see, et sous-vide meetod võimaldab road varem ette valmistada ja lõpetada nende valmistamine vahetult enne nende lauale andmist, säilitades sellisel viisil nende mahlasuse, värskuse ja unikaalse struktuuri. Meetod aitab samuti vähendada tunduvalt koka võimalikke eksimisriske, road küpsevad alati ühtemoodi.

Infusioon

Infusioon tähendab toidu vaakumpakendamist, püüdes anda toidule unikaalset maitset ja värvi. Seda muidugi tingimusel, et toit satub enne seda õigesse „seltskonda“, näiteks liha tuleb veeretada ürtides ja puuviljatükid leotada suhkrusiirupis. Kompressimine on justkui uue maitse imbumine toidu sisse, mistõttu võimaldab see kiirendada marineerimise ja konserveerimise protsesse.

Kõige sagedamini kasutatakse selleks spetsiaalseid vaakumpakendamise seadmeid, kuid kasutada võib ka kulinaaria sifooni. Selle sisse paneme puuviljatükid, nt arbuusi või õuna, valame muu maitsega mahla või siirupit ja katame kahe kapsliga. Tulemuse saame kätte tosinkonna minuti pärast.

Kuivatamine

Kuivatamise põhimõte seisneb toidu töötlemisel soojuse ja õhuvooluga. Aja kokkuhoiu eesmärgil tõstame toidu 80–100 °C ahju koos sisselülitatud kuuma õhu jaotusfunktsiooniga. Dehüdraatoris võime toitu kuivatada madalamal temperatuuril (minimaalne temperatuur, mis laseb toidust patogeene eemaldada, on 68 °C), kuid see võtab kauem aega.

Vee aurustumise tõttu muutub toidu maitse intensiivsemaks. Lisaks saab kuivatatud toidu konsistentsi muuta sõmeraks. Kuivatamiseks sobivad ideaalselt seened, juurikad ja sellised puuviljad nagu õunad, ananassid ja pirnid.


Fermentatsioon

Vanim teadaolev toidu fermentatsiooni meetod on piima fermentatsioon, mille põhimõte seisneb piimhappe moodustumises aeroobsetes tingimustes. Piimhappebaktereid leidub ka värsketel sõstra-, mädarõika- ja hapuoblikalehtedel. Need toiduained ja sool lasevad kontrollitud viisil kuivalt või niiskelt hapendada peaaegu igasugust toitu. Seda protsessi võib kiirendada küüslaugu, sibula või isegi värskete austritega. Fermenteerimiseks sobivad ka sellised toiduained nagu nui- ja lillkapsas, seller, küüslauk, tomat või sidrun, samuti, mis sageli tekitab imestust – heeringas ja muna. Tasub mainida, et on olemas ka spetsiaalseid fermenteerimiseks mõeldud seeni, mille abil saab hapendada köögivilju.

Rohkem nõuandeid, kuidas edukalt restorani juhtida, vaadake GASTRONOOMIA VALLAST