Veini valmistamiseks kasutatavad viinamarjad on paksema kestaga, väiksemad ja magusamad kui toiduks tarvitatavad. Kuigi veiniviinamarjade sorte on enam kui 1300, on restoranimenüüdesse püsima jäänud vaid mõned.

Sõnastik – kuidas kirjeldada veini?

Veinist rääkimiseks tuleb teada mõnda põhimõistet.

Täidlus (tihedus) – veinist tekkiv üldmulje, mis sõltub suuresti selle alkoholisisaldusest ja ekstrakti omadustest.

Ekstrakt – mittelenduvad ained, nagu suhkrud, happed ja parkained, mis on maitse- ja aroomikandjad.

Tanniin – ühend, mis põhjustab suus veinijoomisega seostatavat kuiva ja kootavat tunnet, sarnane maitsega, mis tekib jäätisepulga mälumisel.

Happesus – viinhappe, õunhappe, sidrunhappe ja äädikhappe sisaldus veinis.

Järelmaitse – veinist tekkiv aisting ja tajumus pärast neelamist. Järelmaitse võib olla lühike (hajub kohe), keskmine (kestab keelel umbes 30 sekundit) või pikk (45 sekundit).

Veini tüübid

Veini võib jagada viide peamisse kategooriasse.

  1. Vahuvein
  2. Valge vein
  3. Rosé vein
  4. Punane vein
  5. Dessertvein

Vahuvein

Kui kuuled sõna „vahuvein“, siis kas mõte läheb kohe šampanjale? Täiesti õigustatult – esimesed vahuveinid valmistati Prantsusmaal Champagne’i provintsis. Kuid ehtne Champagne on üpris kallis, seetõttu valivad külastajad sageli taskukohasemad alternatiivid, nagu Prosecco või Cava.

Valge vein

Valget veini saab sõltuvalt alkoholi-, tanniini-, happe- ja suhkrusisaldusest liigitada kergeks (näiteks Pinot Gris või Sauvignon Blanc) või struktuuriga veiniks (näiteks Chardonnay). Kuigi kerged veinid on populaarsemad, on struktuuriga veini maitse rikkalikum, kuna see valmib tammevaadis.

Rosé vein

Rosé on veinivalmistajatele väljakutse – selle valmistamiseks „suretatakse“ valget veini lühiajaliselt koos punase viinamarja kestadega. Magus rosé on alati populaarne valik, kuigi tasuks proovida ka kuivemaid, keerukama aroomiga variante.

Punane vein

Kerge Pinot Noir, rikkalikumad Grenache ja Merlot ning täidlase struktuuriga Syrah ja Cabernet Sauvignon – kõige sobivam punavein on igaühe jaoks olemas ja ootab avastamist. Veini saab sõltuvalt liigist sobitada erinevate toitudega.

Dessertvein

Mõned liigid on nii tihked ja magusad, et neid võib pidada lausa siirupiks. Üks populaarseid valikuid on portvein, mis võib pärast külluslikku einet olla omaette magustoit.

Viinamarjasordid – kuidas leida menüüga kõige paremini kokkusobiv veini

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon

Maitse: iseloomulikud puuviljanüansid (kirss, must sõstar) ning siidri aroom.

Stiil: kõrge tanniinisisalduse ja tugeva struktuuriga punavein.

Parim paariline: veiseliha, lambaliha, suitsuliha ja kõvad juustud.

Pinot Noir

Pinot Noir

Maitse: iseloomulikud puuviljanüansid (kirss, jõhvikas), roosi ja koguni punapeedi aroom.

Stiil: kerge, kõrge happesusega.

Parim paariline: linnuliha ja pehmed juustud.

Syrah

Syrah

Maitse: ploom, tubakas, mõnikord musta pipra aroom.

Stiil: keskmise tanniinisisalduse ja struktuuriga punavein.

Parim paariline: veiseliha, lambaliha, suitsuliha ja kõvad juustud.

Pinot Gris

Pinot Gris

Maitse: peen tsitrusviljade, õuna ja pirni aroom.

Stiil: kerge, kõrge happesusega.

Parim paariline: salatid, kala, pehmed juustud.

Chardonnay

Chardonnay

Maitse: tsitrusviljad, õun, pirn, iseloomuliku eksootiliste puuviljade ja koguni karamelli aroomiga.

Stiil: kuiva struktuuriga valge vein.

Parim paariline: mereannid, valge liha ja pehmed juustud.

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc

Maitse: värskendav tsitruse- ja rohuaroom vihjega eksootilistele puuviljadele.

Stiil: kerge, kõrge happesusega.

Parim paariline: kala, linnuliha, kitsejuust.

Lühijuhend veini serveerimiseks.

Õige temperatuur ja pokaalid

Veini maitset mõjutab selle serveerimistemperatuur ning pokaal, milles seda serveeritakse. Üldiselt ollakse kokkuleppel, et dessertveine tuleks serveerida temperatuuril 6–8 °C, valgeid veine maksimaalselt 12 °C, ja punaveine vahemikus 14 ja 18 °C. Kuid kõik sõltub siiski soovitud tulemusest, seega pole need reeglid pimesi järgimiseks.

Tuleb ka meeles pidada, et vein tahab serveerimist õigesse pokaali.

Õige säilitamine

Nii lahtikorkimata kui ka avatud veinipudeleid tuleb säilitada õigetes tingimustes. Suletud pudeleid tuleks säilitada horisontaalasendis temperatuuril 10–14 °C ning ruumis, kus pole otsest päikest.

Avatud pudeleid peab säilitama eritingimustes ja lühiajaliselt, vastasel juhul kaotab vein maitse või läheb lihtsalt halvaks. Vahuveine saab külmikus säilitada kuni kolm päeva, kui need on suletud spetsiaalse veinikorgiga. Valgeid veine tuleb säilitada külmikus, korgiga suletuna – liigist sõltuvalt maksimaalselt kolm kuni seitse päeva. Punased veinid säilivad jahedas ruumis veinikorgiga suletuna kuni 5 päeva.

Hämmasta külastajaid

Alati pole elukutselise sommeljee palkamine võimalik. Ent sellegipoolest saab järgida mõnda lihtsat reeglit, mis aitavad serveerida veini nagu professionaal. Kuidas teenindavat personali veini serveerimiseks koolitada?

  1. Oskuslik veini ja toidu sobitamine Kelner peaks oskama öelda, milline vein kliendi tellitud toiduga kõige paremini sobib – see nõuab vähemalt mõningaid üldteadmisi veini serveerimisest.
  2. Esitlemine Kui tellimus on esitatud, läheb kelner laua juurde ja esitleb veini. Kelner peaks laudkonnale rääkima mõned faktid konkreetse veini kohta ning valama tellimuse esitanud isikule välja väikese koguse, et ta saaks seda maitsta. Kui vein heaks kiidetakse, võib kelner selle ka kõigile teistele välja valada.
  3. Pudeli avamine Kelner peaks avama pudeli külastajate laua juures, kasutades sommeljee korgitseri. Korgi lõhn ütleb kelnerile, kas vein võiks olla halvaks läinud. Sellisel juhul pole vaja külastajatel seda kontrollida paluda, kuna nad ei pruugi teada, kuidas seda teha ning võivad sellisest palvest kohkuda.