Köök sarnaneb veidi jalgpalliväljakule – heal kokal pole vaja oskusi, mida omab peakokk, samamoodi nagu heal mängijal ei pruugi olla oskusi, et olla treener (Zinédine Zidane on pigem erand kui reegel). Kokkadel ja peakokkadel on erinevad tööülesanded ja mõlema positsioon nõuab eri oskusi ja isiklikke omadusi.
Peakoka tööülesanded
1. Personalihaldus
See lai mõiste hõlmab peakoka vastutust kokkade, köögi varustajate ja koristajate valimise ning nende töö korraldamise eest. Mõnikord määrab omanik või juhataja personali palkamiseks lihtsalt eelarve, jättes selle, kui palju ja milliste erioskustega inimesi köök vajab, peakoka otsustada. Peakokk on see, kes otsustab, kas kokkadel on olemas vajalik kvalifikatsioon, peab nendega töölepingu alaseid läbirääkimisi ja seejärel korraldab nende tööd, et saavutada ülemuse seatud eesmärgid.
2. Menüü koostamine
Peakokk otsustab, milliseid toite restoranis serveeritakse – toetudes oma ülemuste juhistele ja asukoha eripärale. Harilikult valmistatakse kõik menüüs olevad toidud peakoka algupäraste retseptide järgi. Peakokk võiks menüüd piisavalt sageli uuendada ja kanda hoolt, et pakutavad road on niihästi kasumlikud kui ka klientide ootustele vastavad. Kuigi peakokad peaksid alati teadma, kuidas oma kokkade loovust parimal moel ära kasutada, jääb lõplik sõna alati neile. Kliki siia, et saada teada, kuidas koostada restoranimenüüd.
3. Tarneprotsessi haldamine
Oluline osa koka tööülesannetest restoranis on valida välja õiged toidutarnijad, kes pakuvad tippkvaliteediga tooteid rahuldava hinnaga. Peakokad vastutavad kogu toiduainetootjatelt restorani jõudva kauba tarneprotsessi eest – alates tellimuste esitamisest kuni kaupade lattu paigutamise ja köögile õigete toodete võimaldamiseni. Peakokad peavad tagama, et saavad täpselt seda, mida soovisid. Kõik muud tarnega seotud toimingud, nagu maksete tegemine või arvete süsteemi sisestamine, tuleb teha mõnel teisel, vastava volitusega isikul.
4. Toidu kvaliteedi tagamine
Inimesed tahavad sageli teada, kui palju peakokad igapäevase toiduvalmistamisega vaeva näevad. Vastus sõltub restorani eripärast. Peakokale kuuluvates restoranides peibutab kliente tema kuulus nimi, seega peaks peakokk olema kaasatud toiduvalmistamise igasse etappi. Sageli teeb ta rohkemgi, näiteks vestleb iga kliendiga eraldi, et neile pakutavaid roogi individuaalselt kohandada. Teistsuguse eripäraga või suuremal skaalal tegutsevate toitlustusasutuste (hotellid, kantiinid) peakokkade kohustused võivad hõlmata üksnes kokkade jälgimist ja nende valmistatavate toitude järelevalvet. See piirang tuleneb peamiselt paljudest selles peatükis käsitletavatest halduslikest kohustustest.
NB! Toitude kvaliteet on seotud ka toiduohutusega. Seetõttu on peakokad kohustatud tagama, et kõik töötajad teavad ja järgivad hea hügieenitava nõudeid (GHP), hea tootmistava nõudeid (GMP) ning ohtude analüüsi ja oluliste kontrollpunktide (HACCP) süsteemi.
5. Koostöö restorani ülejäänud meeskondadega
See on määrava tähtsusega, eriti suurtes ja mitmekülgsema profiiliga toitlustuskohtades, mis hõlmavad näiteks erinevaid turundustegevusi või pakuvad lisateenuseid, nagu suursündmuste võõrustamine. Mõnikord sisaldavad peakoka tööülesanded müügiedenduses osalemist ja isiklikke kliendikohtumisi, et esitleda toitlustusasutuse pakkumisi. Peakokad peaksid olema avatud restoranijuhataja soovitustele, kuna tema kuuleb kelneritelt kõiki soove ja kaebusi, mille külastajad on esitanud. Mõistagi peaksid peakokad lisaks jagama oma teadmisi teistest meeskondadest pärit kolleegidega.
6. Haldusalased ülesanded
Peakokad vastutavad toiduainete ja varustuse laoarvestuse eest ning kindlustavad, et kõik on turvaline ja õiges kasutuses. Peakokkade kohustused hõlmavad ka igakuist toiduainete maksumuse väljaarvestamist ja analüüsi ning vajaduse korral korrigeerivate tegevuste planeerimist. Peakokad koostavad töötajate töögraafikud, jälgivad tööajal kohal viibimist ning kindlustavad töötajate tööks valmisoleku. Nad kannavad hoolt ka oma kokkade kutsealase arengu eest, saates neid koolitustele, erikursustele ning temaatilistesse klassidesse.
Koka tööülesanded
See nimekiri on märksa lühem ning sõltub peamiselt sellest, kus kokk töötab – toitlustusasutuse profiilist ja täpsest töökirjeldusest.
Koka tööülesannete näited
- Toitude esitlemine selvelauas, vastavalt ettevõtte standarditele.
- Toitude valmistamine vastavalt standarditele.
- Laovarude ratsionaalne kasutamine ja jääkide minimeerimine.
- Toidu nõuetekohase esitlemise tagamine.
- Oma töökoha puhas ja korras hoidmine.
- Köögiseadmete heas tehnilises korras hoidmine.
- Oma ülesannete korrektne ja õigeaegne täitmine vastavalt töökirjeldusele.
- Ülemuse teavitamine igast tuvastatud ohust. Ülemuse kursis hoidmine valmistatavate toitude kõigi aspektidega, eeskätt seoses nende värskuse, toorainevarude peatse lõppemise, tellimist vajavate toodete ning kõigi muude probleemidega, mis võivad nende tööülesannete täitmise raskeks või võimatuks muuta.
Nagu eespool on näidatud, on peakokkade ja kokkade vastutusalad väga erinevad, mistõttu on äärmiselt oluline tagada, et need erinevused oleksid kõigile arusaadavad. Kui rollid on selgelt määratletud ja töö on jagatud nii, et igaüks teeb just seda, mida ta kõige paremini oskab, sujub iga ettevõtte töö ladusalt. Meeles tuleks pidada ka seda, et kuigi need kaks ametikohta pole võrdsed, on need võrdselt olulised. Edu saab saavutada üksnes siis, kui igaüks peab meeles, et tegutsetakse ühes tiimis, ning austab teiste teadmisi ja oskusi. Pole midagi halvemat kui tiimijuht, kes tahab korraga olla nii ründaja kui ka väravavaht.
Kui tahate rohkem teada saada, kuidas pidada oma restorani, lugege lisaks: Gastronoomia valdkond.
