Emulsavimas

Emulsavimas – tai technika, leidžianti tvariai sumaišyti riebią substanciją su vandenine. Tokiu būdu yra gaunamos emulsijos, suteikiančios patiekalams naują struktūrą. Jose galima užslėpti bet kokį skonį ar nudažyti norima spalva. Emulsiją gausime pvz., įlašinę į aliejų glicerino ir pašildę viską iki 60 °C. Emulsija gali būti gauta ir sumaišius aliejų su vištos kiaušinio tryniu. Dar vienas būdas jai išgauti – sutrinti ksantaną su bet kokiu šiltu ar šaltu skysčiu.

Stingdymas

Stingdymas – tai technologija, leidžianti paruošti želė konsistencijos patiekalą ar patiekalo priedą. Šiam tikslui naudojamos natūralios medžiagos, kaip antai: agaras, gelano guma ar želatina. Pirmieji du ingredientai leis pagaminti vadinamąsias šiltas želes, išlaikančias savo konsistenciją net 80–90 °C. Tereikia pvz., sumaišyti agarą su norimomis daržovių ar vaisių sultimis, maišant palaukti, kol užvirs, ir palikti atvėsti. Visgi reikia nepamiršti, kad stingdant rūgštesnius tirpalus, reikia pridėti daugiau agaro ar gelano gumos, ar vietoje jų panaudoti vaisių pektinų. Želę galime taip pat greitai paversti švelniu geliu ar tyre – tereikia sumaišyti želę trintuvu ir pertrinti per smulkų sietą.

Sous-vide metodas

Sous-vide metodo esmė dažniausiai yra vakuuminiu būdu supakuoto produkto ilgas virimas žemoje temperatūroje. Pašalinus orą, užkertamas kelias aerobinių bakterijų vystymuisi, o tai savo ruožtu leidžia žymiai (net iki trijų kartų) pratęsti patiekalo tinkamumo vartoti terminą laikant šaltai (be šaldymo būtinybės). Visgi svarbi sąlyga – paruoštą patiekalą reikia greitai atvėsinti šaltame vandenyje su ledu ir laikyti šaltai, nuolatos kontroliuojant.

Vis dėlto didžiausias virimo žemoje temperatūroje privalumas yra intensyvesnis patiekalo skonis ir aromatas bei minimalus produkto drėgmės ir svorio praradimas. Svarbu ir tai, kad sous-vide metodas leidžia paruošti patiekalus iš anksto ir užbaigti juos prieš pat patiekimą, tokiu būdu išsaugant jų sultingumą, šviežumą ir unikalią struktūrą. Metodas taip pat padeda žymiai sumažinti galimų virėjo klaidų riziką, tad patiekalai kiekvieną kartą bus iškepti vienodai.

Infuzija

Infuzijos metodo esmė yra vakuuminis maisto pakavimas, siekiant suteikti jam unikalų skonį ar spalvą. Žinoma, su sąlyga, kad produktas pirmiau atsiras tinkamoje „draugijoje“, pvz., mėsą apvoliosime žolelėse ar vaisių gabaliukus pamirkysime cukraus sirupe. Kompresavimas yra tarsi naujo skonio įskverbimas į produktą, todėl leidžia taip pat paspartinti marinavimo ir konservavimo procesą.

Dažniausiai tam naudojami specialūs vakuuminio pakavimo aparatai, tačiau galima naudoti ir kulinarinį sifoną. Įdedame į jį vaisių gabaliukus, pvz., arbūzo ar obuolių, įpilame kitokio nei infuzuojamų ingredientų skonio sulčių ar sirupo ir užtaisome dviem kapsulėmis. Rezultatą gausime po keliolikos minučių.

Džiovinimas

Džiovinimo esmė yra šilumos ir oro srauto poveikis maistui. Norėdami sutaupyti laiko, tiesiog įdedame produktą į iki 80–100 °C įkaitintą orkaitę su įjungta karšto oro paskirstymo funkcija. Dehidratoriuje galime džiovinti maistą žemesnėje temperatūroje (minimali temperatūra, leidžianti pašalinti iš maisto patogenus, yra 68 °C), bet tai ir užtrunka ilgiau.

Dėl vandens išgarinimo iš produkto, pastarojo skonis tampa intensyvesnis. Be to, džiovinto produkto konsistenciją galima lengvai paversti biria. Džiovinimui idealiai tinka grybai, šakniavaisiai ir tokie vaisiai, kaip obuoliai, ananasai ir kriaušės.

Fermentacija

Seniausias žinomas maisto fermentacijos metodas yra pieno fermentacija, kurios esmė yra pieno rūgšties susidarymas aerobinėmis sąlygomis. Jos bakterijos yra taip pat šviežiuose serbentų, krienų ir rūgštynių lapuose. Šie produktai ir druska leidžia kontroliuojamu būdu rauginti sausai ar drėgnai beveik kiekvieną maistą. Šį procesą gali paspartinti česnakai, svogūnai ar netgi šviežios austrės. Fermentacijos procesui tinka tokie produktai, kaip pvz., ropiniai kopūstai, žiediniai kopūstai, salierai, česnakai, pomidorai ar citrinos, taip pat, kas dažnai kelia nuostabą – silkė ir kiaušiniai. Verta paminėti, kad esama ir specialių fermentacinių grybų, leidžiančių rauginti daržoves.

Sužinokite daugiau patarimų, kaip sėkmingai vadovauti restoranui iš GASTRONOMIJOS ZONA