Virtuvė šiek tiek primena futbolo aikštę – puikus virėjas neprivalo pasižymėti šefui reikalingomis savybėmis kaip ir geras žaidėjas gali stokoti įgūdžių, reikalingų norint būti trenerio (Zinédine Zidane yra išimtis iš taisyklės). Virėjai ir šefai yra atsakingi už skirtingus dalykus ir jų pareigoms reikalingi skirtingi įgūdžiai bei asmeninės savybės.

Šefo atsakomybė

1. Personalo valdymas

Šis platus terminas reiškia šefo atsakomybę už virėjų, virtuvės pagalbininkų ir valytojų parinkimą bei jų darbo organizavimą. Kartais savininkas arba valdytojas tiesiog nustato personalo samdos biudžetą ir palieka šefui spręsti, kiek žmonių ir kokių konkrečių įgūdžių reikia. Būtent šefas sprendžia, ar virėjų kvalifikacija tinkama, derasi dėl jų darbo sąlygų ir organizuoja jų darbą siekdamas viršininko nustatytų tikslų.

2. Valgiaraščio sudarymas

Šefai sprendžia, kokie patiekalai patiekiami restorane atsižvelgdami į viršininkų nurodymus ir vietos pobūdį. Įprastai visi valgiaraštyje esantys patiekalai ruošiami pagal originalius šefo receptus. Šefas turėtų pakankamai dažnai atnaujinti valgiaraštį ir pasirūpinti, kad patiekalai būtų pelningi, tačiau kartu ir atitiktų klientų lūkesčius. Nors jie turėtų žinoti, kaip išnaudoti virėjų kūrybiškumą, lemiamą žodį visada taria šefas. Spustelėkite čia, kad sužinotumėte, kaip sudaryti restorano valgiaraštį.

3. Tiekimo proceso valdymas

Svarbus punktas šefo atsakomybės restorane sąraše yra tinkamų maisto produktų tiekėjų, siūlančių geriausius produktus už tinkamą kainą, parinkimas. Virėjai yra atsakingi už visą tiekimo procesą, susijusį su maisto gamyba: nuo užsakymų teikimo iki pristatytų produktų priėmimo sandėlyje bei tinkamų produktų tiekimo virtuvei. Jie turi pasirūpinti, kad gautų būtent tai, ko pageidauja. Visus kitus veiksmus, susijusius su tiekimu, pvz., mokėjimų atlikimą arba sąskaitų faktūrų suvedimą į sistemą, turi atlikti kitas įgaliotas asmuo.

4. Patiekalų kokybės užtikrinimas

Žmonės neretai svarsto, kiek šefai turėtų prisidėti prie kasdienio patiekalų ruošimo. Atsakymas priklauso nuo restorano pobūdžio. Į šefams priklausančius restoranus žmones traukia garsus vardas, todėl šefas turėtų dalyvauti kiekviename patiekalo paruošimo etape. Labai dažnai jie daro dar daugiau, pvz., pasikalba su kiekvienu klientu, kad galėtų jam asmeniškai pritaikyti valgiaraštį. Kitokio pobūdžio arba didesnėse įstaigose (viešbučiuose, valgyklose) į šefo atsakomybę gali įeiti tik virėjų ruošiamų patiekalų priežiūra. Šis apribojimas iš esmės atsiranda dėl daugelio šiame straipsnyje aptartų administracinių pareigų.

Pastaba! Patiekalų kokybė taip pat susijusi su maisto sauga. Todėl šefai privalo užtikrinti, kad visi darbuotojai žinotų ir laikytųsi gerosios higienos praktikos (GHP), gerosios gamybos praktikos (GGP) ir pavojų analizės bei kritinių kontrolinių taškų (PAKKT) sistemos taisyklių.

5. Bendradarbiavimas su kitomis restorano komandomis

Tai itin svarbu didesnėse įvairesnio profilio įstaigose, pvz., vykdančiose rinkodaros veiklą arba teikiančiose papildomas paslaugas tokias kaip didesnių renginių organizavimas. Kartais į šefo pareigas įeina aktyvi reklama ir asmeninis susitikimas su klientais, kuriems pateikiamas maitinimo pasiūlymas. Šefai turėtų atsižvelgti į restorano vadovo pasiūlymus, nes jam padavėjai perduoda visus klientų prašymus ir nusiskundimus. Savaime aišku, šefai taip pat turėtų dalytis žiniomis su kolegomis iš kitų komandų.

6. Administracinės užduotys

Šefai yra atsakingi už maisto ir įrangos inventorių bei užtikrinimą, kad viskas būtų saugu ir tinkamai naudojama. Į šefo pareigas taip pat įeina maisto kainos skaičiavimas ir analizavimas kas mėnesį bei, jei reikia, korekcinių veiksmų planavimas. Šefai sudaro darbo grafikus, tikrina buvimą darbe bei tikrina, ar darbuotojai yra pasiruošę dirbti. Jie taip pat rūpinasi savo virėjų profesiniu tobulėjimu siųsdami juos į mokymus, specializuotus kursus ir teminės paskaitas.

szef kuchni a kucharz

Virėjų atsakomybė

Šis sąrašas yra daug trumpesnis ir iš esmės priklauso nuo to, kur virėjas dirba – nuo įstaigos profilio ir tikslių pareiginių nuostatų.

Virėjų atsakomybės pavyzdžiai:

  • Patiekalų išdėstymas ant švediško stalo pagal bendrovės standartus.
  • Patiekalų ruošimas pagal bendrovės standartus.
  • Racionalus atsargų valdymas, kuo mažesnis atliekų generavimas.
  • Reikiamo patiekalo patiekimo užtikrinimas.
  • Švaros ir tvarkos palaikymas darbo vietoje.
  • Geros techninės virtuvės prietaisų būklės palaikymas.
  • Teisingas užduočių atlikimas laiku pagal jų pareigines nuostatas.
  • Vadovo informavimas apie aptiktus pavojus. Vadovo informavimas apie visus paruoštų patiekalų aspektus, ypač apie jų šviežumą, produktus, kurių atsargos baigiasi, produktus, kuriuos reikia užsakyti, ir kitas problemas, dėl kurių jiems gali būti sunku arba neįmanoma vykdyti savo pareigas.

 

Kaip minėta, šefų ir virėjų atsakomybė labai skiriasi, todėl itin svarbu užtikrinti, kad visiems būtų aiškūs tie skirtumai. Bet kokia įmonė veiks sklandžiai, jei pareigos bus aiškiai apibrėžtos, o darbas paskirstytas siekiant užtikrinti, kad visi atliktų būtent tai, ką geriausiai išmano. Taip pat reikia nepamiršti, kad nors šios dvi pareigos nevienodos, jos yra vienodai svarbios. Sėkmė galima tik jei visi įsisąmonins, kad yra vienos komandos dalis ir gerbs kitų žinias bei įgūdžius. Nieko nėra blogiau negu komandos kapitonas, norintis būti ir puolėju, ir vartininku.

Jei norite daugiau sužinoti apie vadovavimą nuosavam restoranui, perskaitykite mūsų PATARIMUS IR GUDRYBES