Trumpoji istorijos pamokėlė

Pirmieji kepti mėsos gabalai buvo vienintelis būdas išgyventi, užtikrinti šiltą maistą ir apsisaugoti nuo galimų ligų. Maisto ruošimo ant laužo evoliucijos etapai buvo glaudžiai susiję su žmogaus evoliucija. Mėsa buvo ruošiama ant įkaitusių akmenų, šviežios medienos ir net mamuto ilčių Polinezijos regione. Atsirado pirmosios laužavietės, buvo kepama tiesiai ant ugnies, tada – sukamuoju iešmu ir pagaliau metaline kepsnine, kurią išrado amerikietis Džordžas Stefenas.

Iš pradžių kepsninių forma buvo panaši į plytą, malonumas bendrauti šalia tokios kepsninės buvo menkas, nes buvo išskiriama daug dūmų ir dulkių. Stefeno suprojektuota kepsninė buvo su dangčiu, taip galima buvo kepti mėsą bet kokiomis oro sąlygomis. Paskui sėkmingai atsirasdavo naujų modelių ir prototipų, pvz., dujinės kepsninės. Dabar pažangiosios technologijos leidžia naudotis daugybe kepsninių funkcijų ir suteikia virtuvės šefams visišką laisvę komponuojant valgiaraštį.

Klasikinės kepsnių ruošimo technikos

Kepsninių paruošimas ir kepimas ant grotelių – tai vieningas procesas. Klasikinė kepimo ant grotelių mokykla remiasi keliais išbandytais būdais, t. y. tiesiogine technika, kai mėsa kepama tradiciniu būdu, netiesiogine technika, kai mėsa kepama konvekciniu būdu, ir vadinamąja kombinuotąja technika, kuri suderina du anksčiau išvardytus būdus.

  • Tiesioginis būdas – produktai išdėstomi ant grotelių virš šilumos šaltinio. Mėsos negalima perdėti. Paruošimo laipsnis tikrinamas pirštu, priešingai galima pažeisti mėsos struktūrą.
  • Netiesioginis būdas – produktai išdėstomi grotelių viduryje, o šiluma juos pasiekia iš šonų. Karštas oras tolygiai apskrudina produktus.
  • Kombinuotasis būdas, t. y. 50/50, leidžia paruošti kelis patiekalus skirtingose temperatūrose.

Šiuolaikinės kepsnių ruošimo technikos

Kepti maistą galima ne tik ant grotelių – viso pasaulio virtuvės šefai tai puikiai žino, jie semiasi įvairių idėjų pasaulyje, kartais naudoja etninės virtuvės elementus, kad išrastų esmę ir nustebintų svečius išskirtiniu pasiūlymu.

Nestandartiniai kepimo ant grotelių būdai:

  • kepimas ant bananmedžio lapų – tai puikus sprendimas ruošiant daržoves ar vaisius, kurie taip įgauna švelnų ir kiek saldų dūmų skonį
  • šamotinė plyta, t. y. į aliuminio foliją įvyniota plyta, ant kurios kepami mėsos gabalai įgauna nepakartojamą skonį
  • Himalajų druskos akmuo – įkaitintas iki aukštos temperatūros, jis suteikia produktams visiškai naujas skonio savybes

Ant grotelių kepti patiekalai išsiskiria pirmiausia dūmų aromatu. Naudodami tiek klasikines, tiek šiuolaikines kepimo ant grotelių formas, virtuvės šefai gali pasiūlyti restorano svečiams originalių patiekalų ir palepinti jų gomurius, įtikindami, jog kepimas ant grotelių – tai ne tik paprastas kepimas, bet ir daugybė su tuo susijusių galimybių.

Pasiruoškite KEPSNIŲ SEZONUI