Pārtikas izmaksas ir izmaksu mērs, kas attiecas uz produktiem, kuri ir izmantoti, lai pagatavotu vienu ēdienu vai sagatavotu visu pasākumu, kā arī visām sastāvdaļām, kas restorānā ir tikušas izmantotas noteiktā laika periodā. Šefpavāriem šis ir svarīgs instruments, jo tas viņiem ļauj pieņemt lēmumus par izmaiņām ēdienkartē ar mērķi palielināt restorāna ienesīgumu.

Vidējās pārtikas izmaksas ir no 25 līdz 35%. Turpinājumā ir sniegts izklāsts, kā pareizi aprēķināt viena ēdiena pārtikas izmaksas un kopējās pārtikas izmaksas izvēlētajā laika periodā.

  1. Pasūtiet produktus tikai tad, kad tas ir nepieciešams.
  2. Katru sastāvdaļu izmantojiet maksimāli. 
  3. Gatavojiet sezonāli.

Pārtikas izmaksu mazināšana ir tieši saistīta ar ēdiena pārpalikumu saprātīgu apsaimniekošanu. Augstās pārtikas un atkritumu likvidēšanas izmaksas tieši ietekmē pasākumam nepieciešamās pārtikas izmaksas un darba laiku restorānā. Tieši tāpēc šefpavāri atkritumu mazināšanai pievērš aizvien lielāku uzmanību. Viņi ne tikai vēlas mazināt savus izdevumus, bet arī apmierināt klientus, kuri aizvien vairāk izvēlas sociāli atbildīgus un videi draudzīgus restorānus. 

Klienti – it sevišķi turīgie lielpilsētu klienti – labprātāk izvēlas restorānus vai ēdināšanas uzņēmumus, kuriem rūp pareiza atkritumu apsaimniekošana.

Samaziniet pa rokai esošos krājumus. Pirmkārt, regulāri pārbaudiet savus krājumus. Jums jārīkojas, ja krājumi ir pārāk lieli vai esat pamanījis produktus, kuriem drīz beigsies derīguma termiņš. Krājumus ir iespējams mazināt, ieviešot obligātu izmesto produktu nosvēršanu un pieprasot darbiniekiem norādīt iemeslu, kad vien produkti tiek izmesti.

Uzglabājiet produktus pareizi. Tas, vai izmantotie produkti ir svaigi un bez pelējuma, galvenokārt ir atkarīgs no jums. Uzziniet, kā vislabāk uzglabāt gaļu, piena produktus, augļus un dārzeņus.

Maksimāli izmantojiet ikvienu sastāvdaļu. Tas attiecas gan uz gaļu, gan arī augļiem un dārzeņiem. Pirms pārpalikumu izmešanas apsveriet, vai tos nav iespējams izmantot cita ēdiena vai piedevas pagatavošanā. Pāri palikušos vārītos kartupeļus var izmantot, lai pagatavotu tortilla de patatas, grilēta gaļa lieliski noderēs kā kiša pildījums, vecs briošs teicami derēs pudiņam, no kartupeļu mizām iznāks labi frī, savukārt burkānu galiņus var pārvērst pesto.

Piedāvājiet akcijas. Ja jums ir izveidojies kādas sastāvdaļas pārmērīgs uzkrājums, izmantojiet to ēdienā, kuru piedāvāsiet par īpašu cenu vai laimīgo stundu laikā. Ja zināt, ka nevarēsiet to pārdot, varat to ziedot labdarībai; papildu ieguvums ir izvairīšanās no dārgas atkritumu likvidēšanas.

Māciet darbiniekus. Par atkritumu apsaimniekošanu atbild visa komanda. Biežas mācības un atgādinājumi attiecībā uz labāko pārtikas pārvaldības praksi motivēs jūsu virtuves personālu mazināt atkritumu apjomu. Tas noteikti ļaus mazināt kopējās pārtikas izmaksas.

Vai vēlaties vēl vairāk padomu? Aplūkojiet desmit veidus, kā mazināt atkritumu apjomu.