Gandrīz visi jau ir iecienījuši sous vide. Labākais veids ēdiena garšas un aromāta pastiprināšanai ir ilga gatavošana zemā temperatūrā. Vai jums ir nepieciešamas konkrētas zināšanas? Aplūkojiet mūsu infografiku, kurā ir norādīti noteiktu zivju un gaļas sous vide gatavošanas laiki un temperatūras.

Pat pasaules labākajiem šefpavāriem izsmalcinātu ēdienu pagatavošana lielam viesu skaitam var būt izaicinājums. Mūsdienās visiecienītākā metode, ko izmanto, lai pagatavotu sulīgus, maigus un gardus gaļas un zivju ēdienus, ir sous vide. Šo novatorisko metodi izmanto pasaules vadošie kulinārijas eksperti. Pienācis laiks arī jums iepazīties ar sous vide metodi!

Sous vide vēsture

Sous vide (franču val. – „vakuumā”) ir gatavošanas metode, saskaņā ar kuru ēdienu (piemēram, gaļu vai zivis) ievieto hermētiskā plastmasas maisiņā un gatavo ūdens tvertnē vai tvaika krāsnī salīdzinoši zemā temperatūrā – zemāk nekā 100 °C (vai pat 90 °C). To pagājušā gadsimta 70. gadu vidū izgudroja franču šefpavārs Žoržs Pralū (Georges Pralus), kurš eksperimentēja ar zosu aknu gatavošanu cieši noslēgtos plastmasas maisiņos. Ēdienam, ko Pralū gatavoja, izmantojot sous vide metodi, bija izcili bagātīga garša un aromāts, kā arī pievilcīgs izskats.

Ap to pašu laiku Zalcburgā (Salzburg) notiekošā konferencē zinātnieks Bruno Guso (Bruno Goussault) iepazīstināja ar sava novatoriskā pētījuma rezultātiem par sous vide gatavošanu. Mūsdienās Guso tiek uzskatīts par vienu no vadošajiem sous vide ekspertiem un viņš ir mācījis dažus no pasaules labākajiem šefpavāriem.

Kāds aprīkojums ir nepieciešams sous vide gatavošanai?

Sous vide gatavošanā vissvarīgākais faktors, kas nodrošina ēdiena izcilo garšu un izskatu, ir pastāvīga un precīzi kontrolēta ūdens temperatūra, kas ir jāuztur noteiktā ilgumā.

Lai pagatavotu, piemēram, sous vide gaļu vai zivis, ir nepieciešams vakuuma iepakotājs un maisiņi, lai cieši noslēgtu produktus pirms gatavošanas zemā temperatūrā.

Sous vide gatavošanā izmanto divas pieejas – tiek izmantots vai nu cirkulators, vai konvekcijas krāsns.

1. Sous vide cirkulators

Cirkulators ir moderna ierīce, ko izmanto, lai pagatavotu sous vide ēdienus. Tā izmantošana ļauj kontrolēt temperatūru ar 0,1 °C precizitāti. Ikviens profesionāls cirkulators ir aprīkots ar termostatu, kas nodrošina nemainīgu ūdens temperatūru, kā arī ar īpašu rotoru, kas ap iegremdētajiem produktiem rada ūdens plūsmu.

2. Sous vide gatavošana, izmantojot konvekcijas krāsni

Ja vēlaties pagatavot garšīgus sous vide ēdienus, varat izmantot arī konvekcijas krāsni. Šajā gadījumā tikai atliek ieliet ūdeni dziļā cepamtraukā, ielikt to krāsnī un iestatīt pareizo tvaika gatavošanas programmas temperatūru. Pirms sākat gatavot, pārbaudiet, vai ūdens temperatūra ir pareiza, izmantojot krāsnī iebūvēto temperatūras taustu vai termometru. Kad esat pārliecinājies, ka ūdens ir pietiekami karsts, ievietojiet krāsnī cieši noslēgtos maisiņus ar gaļu vai zivīm.

Sous vide gatavošana – garantēti panākumi

Pasaules vadošie šefpavāri ir iecienījuši sous vide gatavošanu, jo tā sniedz vairākas priekšrocības:

  • izteiktāka un noturīgāka garša un aromāts;
  • pārtika saglabā vitamīnus un uzturvielas;
  • būtiski samazināts pārtikas atkritumu apjoms.

Sous vide gatavošana ir īpaši piemērota, lai pagatavotu maigu gaļu, piemēram, tītaru, vistu vai zivis, – pateicoties termiskajai apstrādei zemā temperatūrā, iegūtais ēdiens ir sulīgs, mīksts un gards.

Paturiet prātā arī: lai gan sous vide gatavotie ēdieni (sevišķi gaļas un zivju ēdieni) izskatās tā, it kā tos varētu pasniegt tūlīt, tiem vienmēr ir jāpievieno garšvielas un gatavošana jāpabeidz uz pannas vai grila.