Virtuve savā ziņā līdzinās futbola laukumam – lieliskam pavāram nav obligāti jāpiemīt tādām pašām prasmēm, kas ir nepieciešamas šefpavāram, gluži tāpat kā labam spēlētājam var trūkt prasmju, kas ir nepieciešamas trenerim (Zinedins Zidāns (Zinédine Zidane) ir izņēmums, kas apstiprina likumsakarību). Pavāriem un šefpavāriem ir atšķirīgas pienākumu jomas, un katrai profesijai ir nepieciešams atšķirīgs prasmju un personisko īpašību kopums.

Šefpavāru pienākumi

1. Personāla pārvaldība

Šis plašais termins attiecas uz šefpavāru atbildību par pavāru, virtuves palīgu un tīrīšanas personāla atlasi, kā arī viņu darba organizāciju. Dažreiz īpašnieks vai vadītājs vienkārši paredz budžetu personāla pieņemšanai, atstājot lēmumu par pieņemamo cilvēku skaitu un darbiniekiem nepieciešamajām prasmēm šefpavāra ziņā. Šefpavārs ir tas, kurš nosaka, vai pavāri ir pienācīgi kvalificēti, pārrunā viņu nodarbinātības nosacījumus un pēc tam organizē viņu darbu tā, lai sasniegtu vadītāja izvirzītos mērķus.

2. Ēdienkartes radīšana

Šefpavāri izlemj, kādus ēdienus pasniedz restorānā, pamatojoties uz vadītāju norādījumiem un norises vietas īpatnībām. Parasti visi ēdieni tiek gatavoti pēc šefpavāra oriģinālajām receptēm. Šefpavāram vajadzētu pietiekami bieži atjaunināt ēdienkarti un pārliecināties, ka ēdieni ir gan ienesīgi, gan arī atbilst klientu vēlmēm. Kaut gan šefpavāram ir jāzina, kā izmantot savu pavāru radošumu, viņam vienmēr arī pieder pēdējais vārds. Noklikšķiniet šeit, lai uzzinātu, kā izveidot restorāna ēdienkarti.

3. Piegādes procesa vadība

Būtisks punkts šefpavāru restorānā veicamo pienākumu sarakstā ir pareizo pārtikas piegādātāju atlase, kuri piedāvā visaugstākās kvalitātes produktus par labām cenām. Šefpavāri ir atbildīgi par visu piegādes procesu pārtikas ražošanas ziņā, sākot no pasūtījumu veikšanas līdz pat piegāžu pieņemšanai noliktavas telpā un nodrošināšanai, ka virtuve saņem pareizos produktus. Viņiem ir jānodrošina, ka saņemts tiek tieši tas, kas tika gaidīts. Citas ar piegādēm saistītas darbības, piemēram, maksājumu veikšana vai rēķinu ievade sistēmā, ir jāveic citai pilnvarotai personai.

4. Ēdienu kvalitātes nodrošināšana

Cilvēkus parasti interesē, cik lielā mērā šefpavāriem vajadzētu iesaistīties ēdienu gatavošanā ikdienā. Atbilde? Viss ir atkarīgs no tā, par kādu restorānu ir runa. Ja restorāns pieder šefpavāram, klientus piesaista slavens vārds, tāpēc šefpavāram vajadzētu iesaistīties ikvienā ēdiena pagatavošanas posmā. Un parasti šefpavāri dara vēl vairāk, piemēram, aprunājas ar katru klientu, lai personalizētu viņa ēdienkarti. Cita rakstura iestādēs vai iestādēs, kas darbojas plašākā mērogā (piemēram, viesnīcās vai ēdnīcās), šefpavāru atbildība var aprobežoties tikai ar pavāru gatavoto ēdienu uzraudzību un pārraudzību. Šis ierobežojums galvenokārt ir saistīts ar daudzajiem rakstā aplūkotajiem administratīvajiem pienākumiem.

Ņemiet vērā! Ēdienu kvalitāte ir saistīta arī ar pārtikas nekaitīgumu. Tāpēc šefpavāru pienākums ir nodrošināt, ka visi darbinieki zina un ievēro labu higiēnas praksi (LHP), labu ražošanas praksi (LRP) un bīstamību analīzes un kritisko kontroles punktu (HACCP) sistēmu.

5. Sadarbība ar citām restorāna komandām

Šī ir obligāta prasība, it īpaši lielākās vietās ar plašāku darbības profilu, piemēram, tādās, kas ir iesaistītas vairākās tirgvedības aktivitātēs vai kuras piedāvā papildpakalpojumus, piemēram, lielu pasākumu rīkošanu. Dažkārt šefpavāra pienākums ir aktīva iesaistīšanās reklamēšanā un personīga tikšanās ar klientiem, lai iepazīstinātu ar ēdināšanas piedāvājumu. Šefpavāriem ir jābūt atvērtiem restorāna vadītāja ieteikumiem, jo vadītājs no viesmīļiem saņem informāciju par visām klientu vēlmēm un izteiktajām sūdzībām. Protams, šefpavāriem vajadzētu arī dalīties zināšanās ar citu komandu kolēģiem.

6. Administratīvie pienākumi

Šefpavāri ir atbildīgi par pārtikas un aprīkojuma uzskaiti, kā arī to, ka viss tiek droši un pareizi izmantots. Šefpavāri tāpat arī atbild par pārtikas izmaksu aprēķināšanu un analīzi, kas ir jāveic katru mēnesi, kā arī par korektīvu pasākumu plānošanu, ja tādi ir nepieciešami. Šefpavāri sagatavo darba grafikus, pārbauda ierašanos darbā un apstiprina, ka viņu darbinieki ir gatavi darbam. Viņi arī rūpējas par savu pavāru profesionālo attīstību, nosūtot pavārus uz mācībām, specializētiem kursiem un tematiskām nodarbībām.

szef kuchni a kucharz

Pavāru pienākumi

Šis saraksts ir ievērojami īsāks un galvenokārt ir atkarīgs no pavāra darba vietas (tās profila un precīza darba apraksta).

Pavāru pienākumu piemēri:

  • ēdienu pasniegšana bufetes veidā atbilstoši uzņēmuma standartiem;
  • ēdienu pagatavošana atbilstoši standartiem;
  • saprātīga krājumu pārvaldība, mazinot pārpalikumu apjomu;
  • nepieciešamo ēdiena noformējuma prasību ievērošana;
  • tīrības un kārtības uzturēšana darba vietā;
  • virtuves ierīču uzturēšana labā tehniskā stāvoklī;
  • pienākumu pareiza un savlaicīga izpilde atbilstoši darba aprakstam;
  • augstākstāvoša darbinieka informēšana par visiem pamanītajiem apdraudējumiem. augstākstāvoša darbinieka pastāvīga informēšana par visiem pagatavoto ēdienu aspektiem, sevišķi attiecībā uz to svaigumu, sastāvdaļu deficīta veidošanos, produktiem, kas ir jāpasūta, kā arī jebkādām citām problēmām, kas viņu darba pienākumu veikšanu varētu apgrūtināt vai padarīt neiespējamu.

 

Kā redzams, šefpavāriem un pavāriem ir ļoti atšķirīgas pienākumu jomas un ir ļoti svarīgi nodrošināt, lai visiem darbiniekiem šīs atšķirības būtu skaidras. Ja lomas ir skaidri noteiktas un darbs ir sadalīts tā, lai panāktu, ka ikviens darbinieks dara to, kas viņam padodas vislabāk, ikviens uzņēmums darbosies veiksmīgi. Tāpat ir jāņem vērā: lai arī abi darbi nav vienādi, tie abi ir vienlīdz svarīgi. Panākumus ir iespējams gūt tikai tad, ja visi darbinieki ņem vērā, ka darbojas vienā komandā un respektē pārējo zināšanas un prasmes. Nav nekā ļaunāka par komandas kapteini, kurš vēlas vienlaikus būt gan uzbrucējs, gan arī vārtsargs.

Ja vēlaties uzzināt vairāk par to, kā vadīt savu restorānu, izlasiet mūsu Gastronomijas zona.