Kaip pritaikyti kulinarines technikas skirtingoms paukštienos rūšims?

Gaminimas tai gebėjimas ruošti patiekalus, kuris sujungia į nedalią visumą maisto šaltinį, apdorojimo techniką, tradiciją bei kompoziciją. Prieš kuriant paukštienos patiekalą, verta pasidomėti, kokią įtaką gaminimo technikos turi skirtingoms paukštienos rūšims, išgaunant iš jų tai, kas geriausia. Sužinokite, kaip parinkti tinkamą kulinarinę techniką konkrečiai mėsos rūšiai. Pažinkite svarbiausius virtų, troškintų, skrudintų ir keptų patiekalų paruošimo parametrus, ypatingą dėmesį skiriant marinavimui, kuris yra esminė dalis, ruošiant paukštieną. 

Mėsos virimas

Visos paukštienos rūšys – tiek mėsa, tiek subproduktai – gali būti verdamos ar troškinamos. Virimo atveju pirmiausia reiktų atsiminti, kad virimo būdas priklauso nuo to, kokį patiekalą norime patiekti. Jei norite gauti skanią, sultingą mėsą, įdėkite ją į verdantį vandenį. Jei norite, kad mėsa atiduotų savo skonį, nes ruošite stiprų nuovirą, įdėkite mėsą į šaltą vandenį. 

Mėsos troškinimas

Troškinimo esmė yra virimas nedideliame vandens kiekyje su riebalais, kurie yra skonio nešėjai. Dėl aukštesnės temperatūros lyginant su virimu, troškinti galima net sunkiau apdorojamas dalis. Troškinimas idealiai tinka toms mėsos dalims, kurios yra stipraus, subrendusio skonio, nes subalansuoja jį su iš padažo išgaunamais aromatais. Kuo mažesni gabalai, tuo greičiau mėsa yra termiškai apdorojama. Didžiausias troškinimo pranašumas yra ankstesnis patiekalo paruošimas, kuris su laiku tampa vis skanesnis, todėl sutaupysite laiko patiekimo metu. 

Kepimas keptuvėje

Kalbant apie kepimą keptuvėje, geriausiai tinka marinuoti mėsos gabalai (krūtinėlė, kulšelės, sparneliai, subproduktai). Ši technika leidžia išgauti sultingą, aromatingą mėsą traškioje plutelėje. Tam, kad mėsa nebūtų pernelyg sausa, išlaikykite trumpą kepimo laiką (kol baltymai susitrauks) bei tinkamą mėsos storį, kad gabaliukai nebūtų pernelyg ploni. Išplautą, nusausintą ir prieskoniais pagardintą mėsą galima iškart iškepti bet kokiame aliejuje, arba pavolioti prieš tai kiaušiniuose ir džiūvėsėliuose ar miltuose. Temperatūra viduje turėtų tuomet pakilti iki maždaug 77 °C ir jokiu būdu negali peržengti 80 °C. 

Kepimas konvekcinėje krosnelėje

Kepimui idealiai tinka jaunų paukščių mėsa. Paukštiena kepama palyginus ilgai, todėl norint paspartinti šį procesą, reikia patepti ją riebalais ir uždengti kepimo inde. Jei norite, kad mėsa būtų sultinga, naudokite kepimo foliją. Jei paukštiena buvo farširuota, kepimo laikas pailgės 1/3. Mėsa būna iškepta, kai ją įsmeigus išplaukia skaidrios sultys. Riebiems paukščiams – tokiems, kaip antys – nereikia papildomų riebalų. Tereikia lieti mėsą vandeniu, kad išgaravus viskas iškeptų savo riebaluose.

Grilinimas

Pagrindinis grilinimo (kepimo ant grotelių) pranašumas yra tas, kad mėsa ruošiama be aliejaus, o terminio apdorojimo metu iš jos išsilydo net iki 20 proc. daugiau riebalų. Kepimui ant grotelių tinka liesa mėsa, tarp paukštienos karaliauja vištiena. Mėsa negali būti grilinama pernelyg ilgai, nes taps sausa. Temperatūra storiausioje jos vietoje (neliečiant kaulų) turi būti 75 °C–80 °C. 

Sous-vide – virimas žemoje temperatūroje 

Šios technikos esmė yra sandariai uždarytame maišelyje esančio produkto „virimas“ karšto vandens vonelėje, labai preciziškai nustatytoje temperatūroje. Taip mėsa yra paruošiama tolygiai, išsaugo vitaminus ir mikroelementus, taip pat, praranda mažiau masės, lyginant su kitais terminio apdorojimo būdais. Paukštiena verdama 65–71 °C temperatūroje, nuo 30 minučių iki maždaug 8 valandų. 

Marinavimas – praturtina skonį 

Technika, kurią galima naudoti kartu su kitomis, ir kuri praturtina paukštienos skonį, suteikdama patiekalams trapumo, sultingumo ir minkštumo – tai marinavimas. Be to, jis taip pat apsaugo mėsą ir pasižymi baktericidinėmis savybėmis. Šlapi marinatai gaminami maistinių rūgščių, vyno, aliejaus, sviesto ir rūgpienio pagrindu. Rūgštūs ingredientai minkština mėsą (citrina, actas, pasukos), aliejus sujungia marinato komponentus, o cukraus ar medaus priedas užtikrina gražią, rusvą mėsos spalvą terminio apdorojimo metu. Be to, daržovės ir žolelės suteikia jai skonio ir aromato. Jei norite užtikrinti visada vienodą marinavimo kokybę, išbandykite Knorr Professional Paukštienos marinatą, kurio sudėtyje yra specialiai atrinkta žolelių ir daržovių kompozicija. 

Atminkite, kad nereiktų marinuoti giliai šaldytos mėsos, nes ji be reikalo praskies marinatą. Užliedami mėsą marinatu, atkreipkite dėmesį, kad ji būtų visiškai uždengta. Užlietą mėsą laikykite žemoje temperatūroje, geriausia šaldytuve, kartais pamaišydami. Jei mėsa yra su oda, reikėtų ją pradurti, kad marinatas galėtų patekti į vidų. Viską uždenkite maistine plėvele, kad į mėsą neprasismelktų nepageidaujami kvapai. Jaunų gyvūnų mėsos nebūtina marinuoti. 

Sūrymas ir marinatas. Verdant ar kepant paukštieną, kaip marinatą galima panaudoti sūrymą. Prieš terminį apdorojimą įdėkite mėsą į vandenį su druska, pridėdami šiek tiek cukraus bei žolelių ir prieskonių, kurie suteiks jai skonio. Apdorojant tam tikras dalis, galite marinatu patepti mėsos porciją. 

Marinatas vištienos filė. Ruošdami vištienos filė, puikų skonį išgausite sumaišę alyvuogių aliejų su citrinų sultimis, kurių skonį galite praturtinti Knorr Professional Primerba Prieskonine Pasta su Bazilikas. Tokiu būdu gautu marinatu įtrinkite filė ir įdėkite mėsą į šaldytuvą pusvalandžiui. 

Barbekiu marinatas sparneliams. Tokia sintezė puikiai tiks gaminant amerikietišką skanėstą – sparnelius Barbekiu padaže. Sparnelius pamirkykite per naktį marinate iš medaus, acto, sojų padažo, česnakų, pipirų ir paprikų ir taip pat prieš kepant patepkite juos marinatu, tokiu būdu sukurdami spindinčią glazūrą, kurios skonis tirpsta akimirksniu. 

Marinatai kepsniams. Marinatai taip pat puikiai tinka kepsniams. Keptai kalakutienos filė tiks sojų padažo, medaus, vyno acto ir slyvų (ar kitų vaisių) uogienės marinatas. Anties krūtinėlė puikiai pasirodys rytietiškoje versijoje, česnakų, imbiero, anyžių, medaus ir sojų padažo marinate. Marinuodami atminkite, kad mėsa bus tokio skonio, kokiu ją pagardinsite, todėl ingredientus rinkitės itin atidžiai.

Antiena – temperatūra ir paruošimo būdai

Gaminant antieną reikia atminti, kad joje yra daugiau riebalų ir ji nėra tokia švelni, kaip viščiukų ir kalakutų mėsa. Tinka keptiems, troškintiems ir virtiems patiekalams. 

• Anties krūtinėlė dedama ant šaltos, sausos keptuvės oda į apačią, kad iš jos būtų ištirpinti riebalai ir gautųsi traški plutelė. Kepama apie 15 minučių, kita pusė dar 10 minučių, galima taip pat patroškinti 30 minučių. 
• Anties krūtinėlės filė kepama 15 minučių ant vidutinės ugnies, pridedant į keptuvę 2 šaukštus aliejaus kiekvienam filė gabaliukui, galima taip pat patroškinti 10 minučių. 
• Anties kulšelė kepama apie 35–40 minučių, po 15–20 minučių iš abiejų pusių, ant vidutinės ugnies. Galima taip pat apkepti jas iš abiejų pusių, o tada troškinti uždengus su daržovėmis apie 40 minučių. 
• Anties sparneliai kepami ant vidutinės ugnies apie 15 minučių, o tuomet troškinami ant silpnos ugnies apie 10 minučių. Kepamai 1,5 kg svorio ančiai reikia 30 minučių kepimo 220 °C temperatūroje, o tuomet 60 minučių 170 °C temperatūroje. 
• Antieną, esančią klasikine prancūzų virtuvės dalimi, galite taip pat paruošti confit būdu, lėtai virdami ją uždengę žąsų ar ančių riebaluose ant minimalios ugnies apie 2–3 valandas, arba kepdami ją 4 valandas 120 °C temperatūroje.

Kepta kalakutiena 

• Paprasčiausiai yra paruošiamas keptas kalakutas, tačiau turite stebėti, kad jis nesudžiūtų. Siekiant išvengti šios klaidos, mėsą reikia prieš tai užmarinuoti ir nepamiršti pasirinkti reikiamos temperatūros. Būtent dėl marinato ir žemos 160–180 °C temperatūros kepsnys nebus sausas. 
• Kalakuto kepimo trukmė priklauso nuo jo svorio – kiekvienas mėsos kilogramas kepamas 40 minučių. Jei kalakutas yra farširuotas, tuomet skaičiuojame apie 60 minučių kilogramui. Taip pat, kepimo laikas priklauso nuo ruošiamos porcijos dydžio. Trumpiausiai kepami kalakutienos filė gabaliukai, o ilgiausiai – blauzdelės. 
• Kepant kalakutieną ant grotelių, reikia išlaikyti tolygią temperatūrą nuo 175 °C iki 230 °C. Mėsa bus „išvirta“ tada, kai temperatūra storiausioje kulšelės vietoje prie kaulo (termometras neturi liesti kaulų) pasieks 75 °C. 

Viščiukas traškia plutele

Kalbant apie viščiuką, daugeliui skaniausia jo dalis būna paskrudusi, traški plutelė. Siekiant ją išgauti, reikia apkepti jį ant didelės ugnies. Konkrečių dalių paruošimo laikas priklauso nuo mėsos dydžio ir rūšies. 

• Kubeliais supjaustyta vištienos krūtinėlės filė kepama neuždengta apie 20 minučių ant vidutinės ugnies. 
• Pavienių vištienos krūtinėlės filė maltiniai kepami apie 7–10 minučių iš abiejų pusių. O štai viščiukų šlauneles reikia kepti apie 10 minučių neuždengus, iš abiejų pusių. Galite taip pat sumažinti ugnį ir kepti 10 minučių uždengę ir dažnai apversdami mėsą, arba įpilti kelis šaukštus nuoviro ar daug pomidorų sulčių, uždengti ir troškinti bent 10 minučių, priklausomai nuo porcijos dydžio. 
• Viščiuko sparnelius reikia kepti apie 30 minučių ant vidutinės ugnies, apverčiant juos kas 5 minutes. 
• 2 kg svorio viščiukas turi būti kepamas rankovėje apie 200 °C temperatūroje 1,5 valandos, o tada dar 15 minučių be rankovės. Apie 0,50 kg mėsos porcija turi būti kepama 180 °C temperatūroje. Laikas skiriasi priklausomai nuo viščiuko dalies – tai atitinkamai 45 minutės šlaunelėms ir 45 minutės krūtinėlei. Farširuotą viščiuką kepame 190 °C temperatūroje 50 minučių. 
• Kepimui ant grotelių labiausiai tinka sparneliai, mėsa su kaulu bei viršutinė ir apatinė šlaunelių dalys, kurios ne taip džiūsta. Visas viščiukas laikomas uždengtas ant grotelių 200 °C temperatūroje apie 1,5 val. Mažus gabaliukus galima grilinti tiesiai virš žarijų apie 10–14 minučių.

Kaip matome, kiekvieną mėsos rūšį galima apdoroti įvairiais būdais. Svarbiausia yra sumaniai juos parinkti ir pasirūpinti elementais, nuo kurių priklauso patiekalo kokybė. Kaip žinoma, taip pat virtuvėje svarbiausia darbo dalis yra detalės.