Virtuvės išmintis: smidrų šefų patirtis

Botaninis smidro pavadinimas kilęs iš graikų kalbos ir reiškia „jaunas daigelis“. Tačiau ši vertinama daržovė vadinama ir „baltuoju auksu“, „imperatoriškąja daržove“, „valgomu dramblio kaulu“. Šis įvertinimas turi pagrindą, kadangi XVI a. smidrai buvo skirti tik aristokratams. Kaip sezoninis gurmaniškas patiekalas smidrai sulaukė populiarumo ir šiuolaikinėje virtuvėje: tai viena brangiausių pasaulio daržovių!

Balti ir žali smidrai yra tas pats augalas. Žalią spalvą smidrams suteikia saulės šviesa. Į paviršių prasikalusį augalo daigą apšviečia saulė ir jis pažaliuoja. Baltų smidrų daigai užpilami žeme ir taip apsaugomi nuo saulės šviesos, tada jie bręsta po žeme. Daigo galiukui prasikalus į paviršių kotas po paviršiumi nupjaunamas specialiu peiliu.

Violetiniai smidrai savo spalvą įgauna veikiami antocianino, pigmento ir antioksidanto, taip pat aptinkamo įvairiose uoguose ir daržovėse. Sodri spalva nėra vienintelis dalykas, išskiriantis violetinį smidrą nuo kitų rūšių. Violetinio smidro maistinė sudėtis šiek tiek kitokia, kaip ir jo skonis. Jis saldesnis, jį galima valgyti žalią, pvz., dėti į salotas. Violetinį smidrą galite paruošti ir patiekti kaip ir žalią, tačiau išvirusio spalva išblunka.

Smidrai pasižymi daugeliu savybių: žalieji smidrai turi daugiau vitamino C ir karoteno, yra sultingesni, juos tereikia nulupti. Baltieji yra švelnesni, su jais reikia būti atsargiems, mat palikta karti odelė gali sugadinti patiekalus. Egzotiški violetiniai smidrai auginami tol, kol jų galvutė prasiskverbia pro žemės paviršių, tad juose gausu cukraus. Jo, riešutus primenantis aromatas paskanina, pavyzdžiui, oto su tirštu raudonojo vyno padažu skonį.

Smidrai arba patinka, arba ne. Tačiau koks yra tikras smidro skonis? Skonį suteikia vanilinas, sieringieji ir eteriniai aliejai, kurių taip pat randama riešutuose ir sūriuose. Baltieji smidrai, pavyzdžiui, puikiai dera prie stiprių sūrių, pvz., griujero ar parmezano, taip pat prie tamsaus šokolado ir juodosios arbatos.

Smidrams užaugti reikia trejų metų, kokybiško mėšlo ir kantrybės, tik tuomet jie parodo, ką gali: paskui jie gali paaugti iki septynių centimetrų per dieną. Kartais pirmąjį derlių galima nuimti antraisiais metais. Šių daržovių derlius turi būti nuimamas atsargiai: kiekvieną stiebą reikia iškasti ir nupjauti atskirai. Su žaliaisiais smidrais kiek lengviau, mat jie auga saulėje.

Smidrų sezonas trumpas: tik septynias savaites – nuo balandžio pabaigos iki birželio vidurio. Tada estafetė perduodama vyšnioms. Apie tai liudija ir senas ūkininkų pasakymas: vyšnios raudonos, smidras lavonas. Tačiau nenusiminkite – smidrai augins naujus ūglius kitiems metams, nes šis augalas yra daugiametis.

Ketvirtos rūšies smidrai užkariauja restoranus: laukiniai smidrai auga Istrijoje ir Sicilijoje, jie itin aromatingi. Jų nereikia lupti, pakanka dviem centimetrais patrumpinti galiuką. Geriausiai atsiskleidžia pakeptų ar nuplikytų smidrų skonis. Nesumaišykite jo su prancūziško hiacinto šeimos augalu – jie dažnai vadinami taip pat.

Smidrų mėgėjai dažnai mano, kad plonesni smidrai minkštesni, o stori – sumedėję ir kieti. Bent jau vizualiai taip ir atrodo. Tačiau storis iš tiesų tereiškia smidro šaknies amžių. Itin jaunų šaknų stiebai bus ploni. Kuo šaknų sistema senesnė, tuo storesni smidrai. Įsidėmėkite: stori stiebai yra tokie pat minkšti, kaip ir ploni. Žinoma, su sąlyga, kad smidrai yra švieži. Norite sužinoti, kaip išsirinkti tinkamą smidrą? Žiūrėkite čia.

Ar žinojote? Net ir žalias smidras teikia malonumą: marinuotas salotose, žalias glotnučiuose – smidro skonis primena žirnių ankštį su saldoku poskoniu. Pabandykite derinti smidrus, obuolius, gražgarstes, datules, avokadus, kriaušes ir kokosų vandenį. Sumaišykite produktus maišytuvu – tai bus sveikas pusryčių patiekalas. Žinotina: žali smidrai yra stiprūs diuretikai!