Svarbu žinoti maisto savikainą, nes ji turi tiesioginę įtaką restorano pelningumui. Tai sudedamųjų dalių kaina, į kurią neįeina kitos išlaidos, pvz., darbo jėga ir pridėtinės išlaidos. Maisto savikaina – esminis dalykas nustatant, ar pasiekiami su išlaidomis maistui susiję tikslai.
Bazinių receptų savikaina
Svarbu suprasti bazinių receptų savikainą, kad:
- žinotumėte, kokia kiekvieno recepto maisto produktų savikaina. Šitaip aiškiai matysite, kiek galite uždirbti už patiekalą;
- suprastumėte, kaip tinkamai įkainoti savo patiekalus siekiant numatyto pelno;
- galėtumėte išnagrinėti savo konkurentų patiekalų kainas palyginti su pramonės standartu;
- žinotumėte, kada sumažinti recepto savikainą. Jei atidžiai seksite savikainą ir pastebėsite, kad viršijate numatytą savikainos procentinę dalį, galėsite lengvai suplanuoti, kaip sumažinti išlaidas;
- išsiaiškinti kiekvieno į valgiaraštį įtraukto patiekalo pelno maržą ir nuspręsti, kuriuos patiekalus reklamuoti pasitelkus aktyvų pardavimą ir akcijas.
Maisto savikainos priemonės
Toliau nurodytos priemonės ir skaičiavimai yra svarbūs nustatant maisto savikainą.
- Standartinis receptas: kai savikaina nustatoma remiantis standartiniu receptu, lengva apskaičiuoti reikiamų porcijų maisto produktų savikainą.
- Atnaujinta sudedamųjų dalių savikaina: kainodara turi būti pagrįsta dabartinėmis kainomis, todėl kartais reikia vis patikrinti kainas.
- Recepto savikainos lapas: duomenims ir visai informacijai apie receptą, pvz., dabartinė vieneto savikaina, faktinė sudedamųjų savikaina ir porcijos savikaina, fiksuoti.
Recepto savikainos apskaičiavimas
Kaip taikome skaičius ir savikainą kiekvienam standartiniam receptui?
- 1 etapas. Užpildykite recepto savikainos lapą nurodydami informaciją apie bazinį receptą remdamiesi esamu kainoraščiu.
- 2 etapas. Nurodykite kiekvienos sudedamosios dalies paskutinio pirkimo kainą remdamiesi esamu kainoraščiu.
- 3 etapas. Apskaičiuokite faktinę kiekvienos sudedamosios dalies savikainą.
- 4 etapas. Sudėkite faktinę kiekvienos sudedamosios dalies savikainą ir gausite bendrą recepto savikainą.
- 5 etapas. Bendrą recepto savikainą padalykite iš porcijų skaičiaus ir gausite porcijos savikainą.
Recepto savikainos lapas
Kiekvienam savo patiekalui sukurkite recepto savikainos lapą, kad galėtumėte fiksuoti informaciją. Štai pavyzdys.
Kaip matote, tai yra standartinio recepto išsamus paaiškinimas, kuriame pateikiama informacija apie savikainos nustatymą.
Pardavimo kaina
Nustatę maisto savikainą, galite nustatyti patiekalų pardavimo kainą. Bazinė formulė yra:
Pardavimo kaina = (maisto savikaina + darbo jėgos savikaina + pridėtinės išlaidos) + pelnas
Į pardavimo kainą turi įeiti visos išlaidos ir pelnas, kurį norėtumėte gauti.
Kokią procentinę dalį pardavimo kainos turėtų sudaryti maisto savikaina?
Norint apskaičiuoti pardavimo kainą, maisto savikaina turi sudaryti tik tam tikrą procentinę dalį pardavimo kainos.
Ši suma skirtinguose restoranuose būna skirtinga ir jai turi įtakos kitos išlaidos, pvz., darbo jėga, pridėtinės išlaidos ir siekiamas pelnas. Įprastai pelne ji sudaro 30–45 %.
Maisto savikainos nustatymas praktikoje
Štai pavyzdys, kuriuo parodoma, kaip nustatyti patiekalo pardavimo kainą.
- Restorano tikslinė maisto savikainos procentinė dalis yra 33 %.
- Apskaičiuota, kad naujojo recepto maisto savikaina yra 25 doleriai už porciją.
- Taikant 33 % taisyklę, siekiama pardavimo kaina = 25 doleriai, padalyti iš 0,33 = 75,75 doleriai.
Turėdamas šį skaičių mintyje, restoranas gali nustatyti galutinę pardavimo kainą atsižvelgdamas į kitus veiksnius, pvz., konkurenciją, apimtį ir darbo jėgos išlaidas.
