Kaip paruošti subproduktus

Subproduktų klasės

Kepti, virti, grilinti, troškinti – subproduktų paruošimo būdų yra daugybė. Maistui naudojami „penktaisiais ketvirčiais“ vadinami gyvulių vidaus organai nėra brangūs ir juose yra daug vertingų baltymų bei mineralinių medžiagų. Nors jie kelia daug prieštaringų minčių, tačiau kulinarijos pasaulyje tai originalus skanėstas, kuris vis dažniau yra įtraukiamas į prestižinių restoranų meniu visame pasaulyje. Yra keturios subproduktų klasės: 

• I klasė – kepenys ir smegenys
• II klasė – inkstai, širdys, liežuviai
• III klasė – plaučiai, skrandukai, blužnys ir žarnokai
• IV klasė – galvos, kojos, tešmenys, uodegos

Šiandien subproduktai yra retenybė, ir jų skonį reiktų žinoti, tuo labiau, kad daugelyje šalių jie sudaro nacionalinės virtuvės pagrindą, pvz., Prancūzijoje galima paragauti skrandukų ir žarnų pagrindu pagamintos Andouille dešros, Vokietijoje – Blutwurst, t. y. kraujinės dešros.

Meniu pavyzdžiai 

Kepenys

Greitai ir lengvai paruošiamos, dažniausiai naudojamos kaip užkandžių ir paštetų sudedamoji dalis. Labai skanios, kai būna ruošiamos sauté būdu, taip pat troškintos ar paniruotos. Virtuvės šefai neretai ruošia kepenėles confit būdu ir patiekia jas su vaisiais, pvz., su kepintais obuoliais ar avietėmis. Prancūzijoje pirmauja Foie Gras, t. y. riebios kepenys, kurios yra neginčijamas numeris vienas tarp delikatesų, patiekiamos dažniausiai su agrastų drebučiais ir žolelių skrebučiais, o štai Vengrijoje populiarus yra Libamáj patiekalas, t. y. žąsų kepenėlės su skrebučiais ir keptais svogūnais. Kepenys gali būti naudojamos taip pat šiuolaikiškoje molekulinėje virtuvėje, pvz., kapučino su sultiniu pavidalu, patiekiamos su pieno putomis. 

• česnakiniai skrebučiai su kepenėlėmis ir karamelizuotais raudonaisiais svogūnais, su vyšnių uogiene;
• kepenėlėmis, grybais ir farro kruopomis įdaryti kopūstai su pomidorų-paprikų padažu ir parmezanu;
• makaronai su kapotomis kepenėlėmis, česnakais, trumų aliejumi ir petražolėmis;
• rumaki, t. y. kepenų gabaliukai šoninės griežinėliuose, su svogūnų laiškais ir imbieru;
• suvožtinis su kepenėlėmis, raudonajame vyne troškintomis sultenėmis, spanguolėmis ir svogūnų žiedais.

Širdys

Paukštienos širdelės yra išskirtinai švelnios. Dažniausiai troškinamos ar verdamos, šiuolaikinėje virtuvėje dažniausiai patiekiamos su ryžiais, pvz., rizotas su širdelėmis lydytame svieste, su peletrūnais ir šalotais baltajame vyne. Meksikoje paukštienos širdelės yra marinuojamos greipfrutų sultyse ir grilinamos su kalendra, Italijoje patiekiami kepti artišokai su kapotomis širdelėmis, o Luizianoje verdamas gumbo – širdelių guliašas su paprikomis, salierais ir svogūnais.

• keptos širdelės terijakio padaže su baltaisiais sezamais ir šviežiais svogūnų laiškais;
• raudonajame vyne troškintos širdelės su čederiu;
• širdelės tempuroje;
• širdelės su ryžių makaronais, stir-fry daržovėmis ir sojų padažu;
• paukštienos širdelių putėsiai ant žolelių skrebučio su aviečių uogiene.