Jei turite restoraną, kavinę ar kitą įstaigą, kurioje pardavinėjamas maistas, nuo 2014 m. gruodžio 13 d. privalote informuoti klientus apie Jūsų patiekiamame maiste esančius alergenus ar kitas sudedamąsias dalis, galinčias sukelti maisto netoleravimą. Tai reiškia, kad Jūs ir Jūsų personalas turi žinoti visas Jūsų patiekiamų patiekalų sudedamąsias dalis, palaikyti higieną ir įgudusiai bendrauti su klientais. Štai kaip galite tai padaryti.

1. Žinokite maiste esančius alergenus

Alergiškų ar tam tikro maisto netoleruojančių žmonių skaičius nuolat auga, tad labai tikėtina, kad kai kurie iš jų bus Jūsų klientai. Suvalgius patiekalą, kuriame yra alergeno ar sudedamosios dalies, kurios jų organizmas netoleruoja, jiems gali pasireikšti virškinimo sutrikimai, atsirasti išbėrimas arba migrena. Alergijos atveju kyla netgi gyvybei pavojingo anafilaksinio šoko rizika. Teoriškai maisto alergenu gali būti bet kas, tačiau pagal ES reglamentą Jūs privalote klientus informuoti tik apie dažniausiai pasitaikančias sudedamąsias dalis, sukeliančias alergiją arba maisto netoleravimą. Jų yra 14:

  • grūdai, kuriuose yra gliuteno,
  • vėžiagyviai,
  • kiaušiniai,
  • žuvis,
  • žemės riešutai,
  • sojos,
  • pienas,
  • riešutai,
  • salierai,
  • garstyčios,
  • sezamų sėklos,
  • sieros dioksidas ir sulfitai, kurių koncentracija didesnė negu 10 mg/kg,
  • lubinai,
  • moliuskai.

2. Pasakykite kitiems apie maiste esančius alergenus

Visi Jūsų virtuvės darbuotojai ir aptarnaujantis personalas turi būti susipažinę su šiuo „rizikinguoju keturioliktuku“. Jie taip pat turi žinoti, kas taikoma kiekvienam reglamente nurodytam punktui, pvz., kad „riešutai“ reiškia ne tik lazdynų riešutus ar pistacijas, bet ir migdolus, bei kad „žuvis“ taip pat gali reikšti „ikrus“. Jie turi žinoti, kur ir kokia forma randama kiekviena sudedamoji dalis. Geriausia surengti jiems specialius mokymus ir virtuvėje laikyti maiste esančių alergenų sąrašą visiems matomoje vietoje. Visas personalas turi skersai išilgai išmanyti kiekvieną į valgiaraštį įtrauktą patiekalą – iš kokių produktų (įskaitant garnyrą!) ir kaip jis ruošiamas. Todėl personalas turi išmokti virtuvėje naudojamus receptus ir kruopščiai išnagrinėti visų patiekalams ruošti naudojamų produktų etiketes. Nepamirškite, kad kai kuriems žmonėms net mažytis alergeno kiekis gali sukelti sunkią reakciją!

3. Sudarinėdami valgiaraštį galvokite apie maiste esančius alergenus

Šefas turi žinoti, kaip pakeisti patiekalą iš jo išmetant nepageidaujamas sudedamąsias dalis, jei reikia. Svarbiausia žinoti paprastas gudrybes, pvz., vietoje miltų padažui sutirštinti galite naudoti sviestą, kad padažas būtų be gliuteno. Tačiau jei pastebite, kad Jūsų restoranas populiarus tarp žmonių, vengiančių tam tikro produkto, pvz., laktozės, pagalvokite, gal verta pirkti specialų pieną be laktozės ir į kavos valgiaraštį įtraukti variantą be laktozės. Nebijokite išbandyti naujų receptų ar produktų, tačiau būkite atsargūs. Turėkite mintyje, kad panašių produktų sudedamosios dalys gali skirtis pagal prekių ženklą. Tad jei norite išmėginti naują majonezo prekių ženklą, patikrinkite etiketą ir įsitikinkite, kad jis taip pat be gliuteno. Įsitikinkite, kad Jūsų šefai nenukrypsta nuo receptų, o jei juos keičia, jie turi informuoti visą personalą.

4.Valgiaraštyje pateikite informaciją apie alergenus – svarbiausia aiškumas

ES taisyklėse nurodoma, kad reikia raštu informuoti klientą apie patiekalus, kurių sudėtyje yra produktų, galinčių sukelti alergiją arba maisto netoleravimą. Padavėjo žodinio perspėjimo nepakanka. Klientui neturėtų reikėti prašyti alergenų sąrašo. Visa informacija turi būti ranka pasiekiama. Galite alergenus nurodyti šalia kiekvieno patiekalo valgiaraštyje. Alergenai turi būti aiškiai pažymėti – pravartu tai daryti kitokiu šriftu ar fono spalva. Taip pat galite naudoti ženkliukus – tai akį traukiantis ir populiarus sprendimas (nepamirškite pateikti jų paaiškinimo). Tačiau jei nerimaujate, kad dėl visų tų paveikslėlių ir pastabų Jūsų valgiaraštis atrodys chaotiškas, atskirame lape sudarykite lentelę, kurioje išvardyti visi patiekalai ir juose esantys alergenai, ir įdėkite ją į valgiaraštį.

5. Kalbant apie alergenus – palaikykite švarą

Kuo labiau sumažinkite kryžminio užteršimo riziką. Dėl aplaidumo arba higienos ar priežiūros stokos produktas, kuriame nėra alergenų, gali būti užterštas kitu produktu, kuriame yra alergenų. To reikėtų vengti visais būdais, tačiau taip dažniausiai atsitinka, kai šefai tame pačiame aliejuje kepa skirtingus patiekalus arba prieš ruošdami kitą patiekalą tinkamai nenusiplauna rankų arba nenuplauna pjaustymo lentelių ar įrankių. Griežtai laikantis gerosios gamybos praktikos (GGP) taisyklių galima išvengti kryžminio užteršimo alergenais.

Tačiau jei Jūsų šefas suvokia, kad patiekalas, valgiaraštyje nurodytas kaip esantis be alergenų, buvo kažkaip užterštas, jis turi jį paruošti iš naujo.

6. Reiklų klientą laikykite galimybe, ne problema

Gyvybiškai svarbu, kad visas tiesiogiai su klientais bendraujantis personalas (ypač padavėjai) atsakytų į klausimus ir sugebėtų išsklaidyti abejones arba reaguoti į klientų prašymus. Jie turi ne tik tiksliai žinoti, kas yra kiekvieno patiekalo sudėtyje ir kaip jis buvo paruoštas, tačiau ir kaip jį būtų galima pakeisti, kad galėtų informuoti klientus, jog šefas jų patiekalui gali naudoti, pvz., spagečius be gliuteno. Jie taip pat turi žinoti, kurie valgiaraščio patiekalai yra visai be alergenų. Nepamirškite, kad klientai gali būti alergiški produktui, kuris neįvardytas reglamente, ir gali paprašyti paruošti patiekalą be jo. Jei padavėjas nežino, ką tokiu atveju daryti, jis turi paprašyti šefo pasiūlyti tinkamą alternatyvą. Galite būti tikri, kad klientas, gavęs tokį asmenišką aptarnavimą, Jūsų restoraną rekomenduos draugams. Perskaitykite mūsų straipsnį apie tai, kaip sudaryti restorano valgiaraštį.