Toidu maksumus tähendab üksikportsjoni või kogu sündmuse toitude valmistamiseks kulunud toodete maksumust, millele lisandub restoranis teatud aja jooksul kasutatud üldiste koostisainete maksumus. See on peakokkade jaoks oluline näitaja, mis aitab neil langetada otsuseid menüümuudatuste kohta, pidades silmas restorani kasumlikkuse tõstmist.
Keskmine toidu maksumus jääb vahemikku 25–35%. Järgnevalt on esitatud teave, kuidas õigesti välja arvutada üksikportsjoni maksumust ning valitud perioodi üldist toidumaksumust.
- Tellige tooteid juurde üksnes vajaduse korral.
- Kasutage iga koostisaine maksimaalselt ära.
- Kasutage hooajalisi toiduaineid.
Toidu maksumuse vähendamine on otseselt seotud aruka jäätmekäitlusega. Toidu ja jäätmekäitluse kõrge maksumus mõjutab otseselt sündmuste toitlustamiskulusid ning restorani tööaega. Just seepärast pööravad peakokad jäätmete vähendamisele üha rohkem tähelepanu. Lisaks oma kulude vähendamisele tahavad nad tagada ka kliendirahulolu, kuna inimesed otsivad üha rohkem sotsiaalselt vastutustundlikke ja keskkonnasõbralikke restorane.
Kliendid – eelkõige jõukamad suurlinnaelanikud – tahavad meelsamini valida restoranid või toitlustusettevõtted, kes hoolivad nõuetekohasest jäätmekäitlusest.
Minimeerige laovarusid. Eelkõige tuleb laovarusid korrapäraselt kontrollida. Kui märkate liigseid varusid või tooteid, mille säilivustähtaeg hakkab läbi saama, tuleks asjakohaselt tegutseda. Laovarude hulka saab vähendada, kui viia sisse kohustuslik äravisatavate toodete kaalumine ning nõuda töötajatelt alati põhjendust, kui nad midagi ära viskavad.
Säilitage tooteid nõuetekohaselt. Peamiselt sõltub töötajatest endist, kas kasutatavad tooted on värsked ja hallituseta. Õppige parimaid viise liha, piimasaaduste ning puu- ja köögiviljade säilitamiseks.
Kasutage iga koostisaine maksimaalselt ära. See kehtib nii lihatoodete kui ka puu- ja köögiviljade kohta. Enne ülejääkide äraviskamist mõelge läbi, kas neid saaks kasutada teise toidu või praelisandi valmistamiseks. Keedukartuli ülejääke saab kasutada tortilla de patatas valmistamiseks, ahjuliha on suurepärane quiche’i täidis, vana nupsusai sobib pudingisse, kartulikoortest saab suurepärased krõpsud ning porgandipealsed võib muuta pestokastmeks.
Pakkuge soodustusi. Kui mõnda koostisainet on liiga palju, kasutage seda toidus, mida pakute erihinnaga või happy hours ajal. Kui teate, et mõnda toiduainet pole võimalik müüa, võite selle annetada heategevuseks, mis võimaldab lisaks vältida kulukat jäätmekäitlust.
Koolitage oma personali. Jäätmekäitluse eest vastutab kogu meeskond. Sagedased koolitused ja toiduainete käsitlemise parimate tavade meeldetuletused motiveerivad köögipersonali jäätmete hulka vähendama. See avaldab kahtlemata mõju toidu kogumaksumuse vähenemisele.
Soovite rohkem nõuandeid? Uurige järele 10 moodust jäätmete vähendamiseks.
