Sous vide‘i toitudesse on juba ära armunud pea kõik inimesed – roogade maitsebuketi ja aroomi rikastamiseks pole paremat viisi kui valmistada seda pikka aega madalal temperatuuril. Kas vajate veidi oskusteavet? Vaadake meie infograafikut, mis esitab sous vide keetmisajad ja temperatuurid iga liha- ja kalaliigi kohta.
Hulga külastajate jaoks peenelt töödeldud toitude valmistamine võib olla keeruline ka maailma parimatele peakokkadele. Praegu populaarseim meetod mahlaste, pehmete ja hõrkude liha- ja kalaroogade saamiseks on sous vide. Seda uudset tehnikat kasutavad kogu maailma tipptasemel toidueksperdid. On aeg sous vide meetodi tutvustamiseks ka teie restoranis!
Sous vide ajalugu
Sous vide (prantsuse keeles „vaakumis“) on toiduvalmistamise meetod, kus toiduaine (liha või kala) paigutatakse hermeetilisse kilekotti ja keedetakse veevannis või aurus suhteliselt madalal temperatuuril, alla 100 °C (või koguni alla 90 °C). Selle meetodi leiutas 1970ndate keskpaiku Prantsuse peakokk Georges Pralus, kes katsetas hanemaksa valmistamisega õhukindlalt suletud kilekotis. Toidul, mille ta sous vide meetodil valmistas, oli äärmiselt rikkalik aroom ja maitse ning see nägi välja isuäratav.
Umbes samal ajal esitas teadlane Bruno Goussault Salzburgis peetud konverentsil oma teedrajava sous vide toiduvalmistamisviisi uuringu tulemused. Praegu peetakse Goussault‘d sous vide meetodi tippspetsialistiks ja ta on pidanud sellealaseid koolitusi maailma eri paikade peakokkadele.
Sous vide toiduvalmistamisviis – millist varustust vajad?
Sous vide puhul on toidu oivalise maitse ja välimuse tagamiseks kõige olulisem tegur pidev ja täpselt kontrollitud veetemperatuur, mida tuleb säilitada teatud aja jooksul.
Näiteks liha või kala sous vide‘i meetodil valmistamiseks läheb vaja vaakumpakendajat ja kuumuskindlaid kilekotte, et tooted enne madalal temperatuuril kuumtöötlust õhukindlalt pakendada.
Sous vide‘i toitu võib valmistada kahel moel: tsirkulaatoriga või pöördõhuga ahjus.
1. Sous vide‘i tsirkulaator
Tsirkulaator on uue aja köögiseade, mida kasutatakse toiduvalmistamiseks sous vide‘i meetodil. See võimaldab temperatuurikontrolli täpsusega 0,1 ˚C. Kõik professionaalseks kasutuseks mõeldud tsirkulaatorid on varustatud termostaadiga, mis tagab ühtlase veetemperatuuri, ning spetsiaalse rootoriga, mis tekitab küpseva toidu ümber veekeerise.
2. Sous vide‘i meetodil toiduvalmistamine pöördõhuga ahjus
Kui soovite valmistada maitsvaid sous vide‘i toite, saab selleks kasutada ka pöördõhuga ahju. Sellisel juhul läheb tarvis üksnes sügavat ahjupanni, millele valatakse vesi, seejärel seadistatakse ahi õige temperatuuriga auruküpsetusrežiimile. Enne toiduvalmistamise alustamist jälgige, et veetemperatuur oleks õige – kasutage ahju sisseehitatud temperatuuriandurit või termomeetrit. Kui vesi on piisavalt kuum, pange ahjupannile õhukindlalt suletud kilekotid liha või kalaga.
Sous vide‘i meetodil toiduvalmistamine tagab alati edu
Sous vide‘i meetod on ülipopulaarne maailma tippkokkade seas, kuna pakub mitut eelist:
- toidu maitse ja aroom on intensiivsemad ja kauakestvamad;
- toidus säilivad vitamiinid ja toitained;
- jäätmete hulk on märkimisväärselt väiksem.
Sous vide‘i toiduvalmistamine on eriti soovitatav õrnade lihatoodete valmistamisel, näiteks kalkun, kana või kala – tänu kuumtöötlusele madalal temperatuuril jäävad need mahlased, pehmed ja maitsvad.
Tuleb siiski meeles pidada, et kuigi sous vide‘i meetodil valmistatud toidud (eriti liha ja kala) näivad kohe serveerimisvalmid, vajavad need alati täiendavat maitsestamist ja pannil või grillil viimistlemist.
