Liha keetmine vastavalt roale

Igasugust linnuliha, samuti rupskeid, võib nii keeta kui ka hautada. Linnuliha keetmisel tuleb meeles pidada, et keetmisviis tuleb valida vastavalt valmistatavale roale. Kui soovite, et liha tuleks maitsev ja mahlakas, asetage see keevasse vette. Kui valmistate külluslikku puljongit ja soovite, et liha annaks sellele maitse, asetage see jahedasse vette. 

Liha hautamisel säilitage selle rikkalik maitse

Hautamisel keedetakse rasvaga liha väheses vees, kus rasv on maitsekandjaks. Kuna võrreldes keetmisega on hautamistemperatuur kõrgem, sobib hautada ka vintskemat liha. Hautamine sobib ideaalselt selliste lihatükkide korral, millel on tugev laagerdunud maitse, sest see rikastab neid kastmest tulevate aroomidega. Mida väiksemad on tükid, seda lühemat kuumtöötlust vajatakse. Hautamise suurim eelis seisneb roa varasemas valmistamises – ajapikku muutub see aina maitsvamaks ning serveerimise ajal säästab see teie aega. 

Pannil praadimiseks – sobiv toiduõli ja õige temperatuur

Pannil praadimiseks sobivad kõige paremini marineeritud lihatükid (rind, koib, tiivad, rupskid). Sel viisil saadakse krõbedas koorikus mahlane ja aromaatne liha. Et liha ei tuleks liiga kuiv, praadige lühikest aega (kuni valgud tõmbuvad kokku) ja kasutage sobiva paksusega lihalõike – tükid ei tohiks olla liiga õhukesed. Pestud, kuivatatud ja maitseainetega maitsestatud liha võib kohe praadida mis tahes õlis või veeretada enne seda muna ja riivsaia või jahu segus. Temperatuur tõuseb liha sees kuni 77 °C-ni. See ei või mingil juhul ületada 80 °C. 

Küpsetamine on tervislik ja loomulik toiduvalmistusviis 

Küpsetamiseks sobib imehästi noore linnu liha. Linnuliha küpsetatakse võrdlemisi kaua. Protsessi kiirendamiseks tuleb liha rasvaga määrida ja küpsetusnõu kinni katta. Kui soovite, et liha oleks mahlane, kasutage küpsetusfooliumit. Kui lisate linnule täidise, pikeneb küpsetusaeg 1/3 võrra. Liha on valmis, kui ora sissepistmisel valgub avast välja läbipaistev mahl. Rasvasele linnulihale, näiteks pardile, ei ole lisarasva vaja. Piisab, kui lihale vett valada, et pärast aurustumist küpseks liha omas rasvas.

Grillimine – ilma toiduõlita

Grillimise peamine eelis on see, et liha valmib ilma õlita ja kuumtöötlemise käigus sulab sellest isegi kuni 20% rohkem rasva välja. Grillimiseks sobib lahja liha. Linnuliha seas on siin esikohal kana. Liha ei või liiga kaua grillida, sest siis muutub see üleliia kuivaks. Temperatuur peab kõige paksemas kohas (luud välja arvatud) olema 75–80 °C. 

Sous-vide – kuumtöötlus madalal temperatuuril 

See tehnika seisneb õhukindlalt suletud kotis oleva toote „keetmises” kuumaveevannis väga täpselt määratud temperatuuril. Nii valmib liha ühtlaselt, säilitades oma vitamiinid ja mikroelemendid. Samuti kaotab liha võrreldes muude kuumtöötlusviisidega väiksema osa oma massist. Linnuliha keedetakse alates 30 minutist kuni umbes 8 tunnini temperatuuril 65–71 °C. 

Marinaad rikastab maitset 

Marineerimine on tehnika, mida võib kasutada koos muude võtetega ja see rikastab linnuliha maitset, muutes road õrnemaks, mahlakamaks ja pehmemaks. Lisaks parandab see liha säilivust ja on bakterivastase toimega. Märgmarinaadid valmistatakse toiduhapete, veini, õli, või hapupiima baasil. Hapud lisandid (sidrun, äädikas, pett) pehmendavad liha, õli liidab marinaadi komponendid kokku ning suhkru või mee lisamine tagab lihale kuumtöötlusel kauni pruunika värvitooni. Aedviljad ja maitseroheline lisavad lõhna ja maitset. Kui soovite tagada alati ühesuguse marineerimiskvaliteedi, proovige Knorri linnulihamarinaadi, mis sisaldab spetsiaalselt valitud ürtide ja aedviljade kooslust. 

Pidage meeles, et sügavkülmutatud liha ei tasu marineerida, sest see lahjendab asjatult marinaadi. Kui valate liha marinaadiga üle, vaadake, et see oleks üleni kaetud. Marineeritavat liha hoidke madalal temperatuuril, eelistatult külmkapis, aeg-ajalt segades. Kui liha on nahaga, tuleks see läbi torgata, et marinaad pääseks liha sisse. Katke kõik toidukilega kinni, et kõrvalised lõhnad ei satuks lihasse. Noore linnu liha ei ole vaja marineerida. 

Soolvesi ja marinaad rikastavat maitset. Linnuliha keetmise või küpsetamise korral võib marinaadina kasutada ka soolvett. Asetage liha enne kuumtöötlust soolvette, lisage veidi suhkrut, ürte ja maitseaineid, mis annavad lihale maitset. Teatud osade töötlemisel võite lihaportsjonit määrida marinaadiga. 

Marinaad kanafileele. Kanafilee valmistamisel saate hea maitse, kui segate oliiviõli sidrunimahlaga, millele võite lisada Knorr Professionali basiilikumaitselist võidemaitseainet Primerba. Hõõruge saadud marinaad fileesse ja pange liha pooleks tunniks külmkappi. 

Grillkaste kanatiibadele. Selline kooslus sobib suurepäraselt ameerikapärasele lemmikule – grillkastmes tiibadele. Hoidke tiibu läbi öö meest, äädikast, sojakastmest, küüslaugust, piprast ja paprikast valmistatud marinaadis, seejärel hõõruge need marinaadiga kokku – nii moodustub läikiv glasuur, mis lausa sulab suus. 

Praemarinaadid. Marinaadid sobivad suurepäraselt ka linnulihapraadidele. Kalkunifileele võib marinaadi valmistada sojakastmest, meest, veiniäädikast ja ploomimoosist (või muude viljade moosist). Pardirind õnnestub hästi idamaises versioonis – küüslaugu-, ingveri-, aniisi-, sojakastme- ja meemarinaadis. Marineerides pidage silmas, et valminud liha on sellise maitsega, nagu te seda maitsestate – seega valige koostisaineid väga hoolikalt.

Pardiliha – temperatuur ja valmistamisviisid

Pardiliha valmistamisel tuleb meeles pidada, et selles on rohkem rasva ja see ei ole nii pehme kui kana- ja kalkuniliha. See sobib praetud, küpsetatud, hautatud ja keedetud roogade valmistamiseks. 

  • Pardirind asetatakse külmale kuivale pannile, nahk allapoole, et sellest sulaks rasv välja ja moodustuks krõbe koorik. Praetakse umbes 15 minutit, seejärel teiselt poolt veel 10 minutit, soovi korral võib ka 30 minutit hautada. 
  • Pardirinnafileed praetakse 15 minutit keskmisel tulel, lisades pannile iga fileetüki kohta 2 spl õli. Võib ka 10 minutit hautada. 
  • Pardikoibi praetakse keskmisel kuumusel u 35–40 minutit (kummaltki poolt 15–20 minutit). Samuti võib koivad mõlemalt poolt praadida ja seejärel koos aedviljadega kinni kaetuna umbes 40 minutit hautada. 
  • Parditiibu praetakse keskmisel kuumusel umbes 15 minutit ja seejärel hautatakse nõrgal tulel umbes 10 minutit. 1,5 kg parti küpsetage 30 minutit temperatuuril 220 °C ja seejärel 60 minutit 170 °C ahjus. 
  • Klassikalisse Prantsuse kööki kuuluvat parti võib valmistada ka confit-meetodil – kattes selle hane- ja pardirasvaga ning keetes minimaalsel tulel aeglaselt umbes 2–3 tundi või küpsetades seda 4 tundi temperatuuril 120 °C.

Kalkuniprae kõige olulisem komponent – marinaad

  • Ehkki kalkunit on kõige lihtsam küpsetada, tuleb seejuures jälgida, et see ära ei kuivaks. Selle vea vältimiseks tuleb kalkun enne küpsetamist marineerima panna ja kindlasti valida õige ahju temperatuur. Just tänu marinaadile ja madalale temperatuurile (160–180 °C) ei jää praad kuiv.
  • Kalkuni küpsetusaeg oleneb selle massist – ühe kilogrammi liha kohta tuleb arvestada 40 minutit küpsetusaega. Kui lisate kalkunile aga täidise, siis – 60 minutit kilogrammi kohta. Praadimisaeg sõltub portsjoni suurusest. Kõige lühemalt praetakse kalkuni fileetükke ja kõige pikemalt koibi. 
  • Kalkuniliha grillimisel tuleb hoida ühtlast temperatuuri vahemikus 175–230 °C. Liha on valmis siis, kui temperatuur koiva kõige paksemas kohas luu juures on 75 °C (termomeeter ei pea luuni ulatuma). 

Krõbeda koorikuga kana

Kana puhul on kõige maitsvam krõbe kuldpruun koorik. Selle saavutamiseks tuleb liha suurel tulel praadida. Konkreetsete tükkide valmistusaeg sõltub lihatüki suurusest ja liigist. 

  • Kuubikuteks lõigatud kanarinnafileed praetakse keskmise kuumusega lahtisel pannil umbes 20 minutit. 
  • Kanarinnafileest kotlette praetakse kummaltki poolt u 7–10 minutit. Aga kanakintsu praetakse lahtisel pannil kummaltki poolt umbes 10 minutit. Võite ka kuumust vähendada ja praadida 10 minutit kaetuna, liha sageli ümber pöörates. Samuti võite lisada mõne lusikatäie puljongit või rohkelt tomatimahla, kinni katta ja hautada vähemalt 10 minutit (olenevalt portsjoni suurusest). 
  • Kanatiibu tuleb praadida keskmisel kuumusel umbes 30 minutit, tõstes neid iga 5 minuti järel ümber. 
  • 2 kg kana tuleb 1,5 tundi küpsetada küpsetuskotis temperatuuril 200 °C ja seejärel veel 15 minutit ilma kotita. Umbes 0,50 kg lihaportsjonit tuleb küpsetada temperatuuril u 180 °C. Küpsetusaeg oleneb kanatükist: kanakintsu puhul 45 minutit ja kanarinna korral – 45 minutit. Täidetud kana küpsetatakse 50 minutit temperatuuril 190 °C. 
  • Grillimiseks sobivad kõige paremini tiivad, kondiga liha ning kintsu ülemine ja alumine osa, mis ei kuiva nii väga ära. Tervet kana grillitakse kinnikaetuna umbes 1,5 tundi temperatuuril 200 °C , väikeseid tükke võib grillida otse süte kohal umbes 10–14 minutit.

Nagu näha, võib igat liiki liha töödelda mitmel eri viisil. Kõige tähtsam on töötluse arukas valik ja komponentide üksikasjalik kavandamine, millest oleneb roa kvaliteet. Köögitööde tähtsaim osa on teatavasti detailid.