Võltsimiskindlad

Rupskeid saab valmistada mitut moodi – neid saab praadida, keeta, grillida ja hautada. Toiduks kasutatavad loomade teisejärgulised tapasaadused on odavad ning sisaldavad rohkesti väärtuslikke valke ja mineraalaineid. Kuigi need tekitavad vastuolulisi mõtteid, peetakse rupskeid toidukultuuris originaalseteks hõrgutisteks, mida maailmas üha sagedamini võetakse mainekate restoranide menüüsse. Rupskid jagatakse nelja järgmisesse klassi: 

  • I klass – maks ja ajud
  • II klass – neerud, süda, keel
  • III klass – kopsud, pugu, põrn ja sooled
  • IV klass – pea, jalad, udar, saba.

Nüüd on rupskid muutunud haruldaseks, kuid nende maitset tuleks tunda, seda enam, et paljudes maades on rahvusköögi põhiroogadeks just rupskiroad, nt Prantsusmaal pakutakse pugu ja soolt sisaldavat Andouille vorsti ja Saksamaal on populaarne Blutwurst ehk verivorst.

Menüünäited 

Maks

Kiiresti ja hõlpsasti valmistatavad road, mida sageli kasutatakse suupistetena ja pasteetide koostisosana. Väga maitsvad on sauté-meetodil küpsetatud ja ka hautatud või paneeritud road. Peakokad eelistavad sageli confit-meetodil valmistatud maksa, mida pakutakse puuviljaga, nt küpsetatud õunte või vaarikatega. Prantsuse köögi uhkuseks on Foie gras – rasvane hanemaks, mis on kahtlemata populaarseim delikatess. Seda pakutakse tavaliselt karusmarjatarretise ja ürdi-leivakuubikutega. Ungari kuulsam roog on aga Libamáj – hanemaks leivakuubikute ja praesibulaga. Maksarooga võib valmistada ka moodsas molekulaarköögis, nt puljongitaoline cappuccino vahustatud piimaga. 

  • küüslaugu-leivakuubikud maksaga ning karamellistatud punase sibula ja kirsikeedisega;
  • maksa-, seene- ja farro-kruubi täidisega kapsas tomati- ja paprikakastmes, serveeritud parmesaniga;
  • pasta hakitud maksa, küüslaugu, trühvliõli ja peterselliga;
  • rumaki, s.t maksatükid küljelihaviiludes, serveeritud rohelise sibula ja ingveriga;
  • maksaburger punases veinis hautatud põldkännaku, jõhvikate ja sibulaviiludega.

Süda

Linnusüdamed on eriti õrnad. Enamasti neid hautatakse või keedetakse, kaasaegses köögis pakutakse sageli ka riisiga, nt valges veinis valmistatud risoto sulavõis hautatud südame, estragoni ja šalottsibulatega. Mehhiko köögis marineeritakse linnusüdameid greibimahlas, maitsestatakse koriandriga ja grillitakse; Itaalias pakutakse küpsetatud artišokke hakitud südametega ning Louisianas keedetakse gumbo’t – südametest guljašši paprika, selleri ja sibulaga.

  • praetud süda teriyaki-kastmes valgete seesamiseemnete ja värske rohelise sibulaga;
  • punases veinis hautatud südamed Cheddari juustuga;
  • südamed dipiga;
  • südamed riisinuudlite, stir-fry-köögiviljade ja sojakastmega;
  • linnusüdamed vahukreemis ürdi-leivakuubikute ja vaarikakeedisega.

Soovitatav retsept

Safranirisoto ricotta, praetud paprika ja spinatiga täidetud kanalihaga

Ricotta sobib väga hästi hapukoore  asendajaks hakklihas, muudab hakkliha paksemaks  ja annab meeldivalt kreemja maitsenüansi.

Vaadake retsepti

Pugud

Pugudest valmistatatakse tavaliselt guljašši või suppi. See on odava hinnaga saadud väärtuslik valguallikas. Pugud on spetsiifilise lõhnaga, mistõttu tuleks neid vett vahetades mõned korrad kupatada. Sobivalt töödeldud, nt paneeringus praetult koos tšillikastmega, roog võib pakkuda meeldivaid maitseelamusi. Tais on rupskid, pugudega esirinnas, laap meuang-salati – roog verest, teravast karripastast, lihast, porrust ja koriandrist – üks peakoostisosa. Nigeerias grillitakse pugusid ja serveeritakse neid praetud plaataniga, aga Koreas valmistatava roa nimi on dak-ttongjip – tšillipipraga küpsetatud pugud bataadisalatiga. 

  • stir-fry-pugud küüslaugu, jalapeno ja küüslaugumaitseliste udon-nuudlitega;
  • praetud riis kurkumi ja pugudega ning rohelise paprikaga;
  • guljašisarnane pugusupp paprika ja tomatiga;
  • meega glasuuritud pugud karamellistatud sibulaga;
  • puguvahuga täidetud pallid.

Rupskite populaarsust menüüdes tingib nende soodne hind, meeldiv maitse ja nende ebatavalised kasutamisvõimalused. Juba mõne aja eest kulinaarias läbimurde teinud rupskid annavad senini kogu maailma peakokkadele inspiratsiooni, mistõttu on tarbijatel võimalik nende maitseid taasavastada.