Pardikoiva confit karamelliseeritud meeglasuuriga aedviljadel
Mõiste „confit“ viitab igivanale liha küpsetamise tehnikale rasvas madalal temperatuuril. Pardi- või hanekoivad on kõige populaarsemad confit-meetodil valmistatud roogade seas.
Koostisosad
Liha
-
Pardikoivad
-
Sool 5.0 g
-
Rasv 3.0 g
Kaste
-
Vesi 50000.0 ml
-
Suhkur 40.0 g
-
Apelsinimahl 15000.0 ml
-
õunaäädikas 2000.0 ml
-
Siider 15000.0 ml
-
Või 50.0 g
-
Sool, pipar maitse järgi
Köögiviljad
-
juurpetersell, pulkadeks lõigatud 500.0 g
-
porgandid, pulkadeks lõigatud 500.0 g
-
Rooskapsas 300.0 g
-
Mesi 60.0 g
-
Šviežias imbieras 50.0 g
-
Petersell 5.0 g
Valmistamine
-
Liha
- Lõigake koiva ülaosas olev nahk ümberringi läbi ja lõigake luu lühemaks. Lõigake liiges läbi. Hõõruge liha Primerbaga, maitsestage linnuliha marinaadi ja puistake sellele soola ning pange mõneks tunniks kõrvale.
- Kuumutage rasv kuni 90–95 °C, valage see sügavasse Gastronormi küpsetusnõusse, lisage pardikoivad ja pange temperatuurini 95 °C kuumutatud ahju. Röstige, kuni liha on pehme.
- Võtke pardikoivad rasvast välja ja nõrutage liigne rasv (kuldse krõbeda naha saavutamiseks kasutage valmimise lõpus ahju grilliseadistust).
-
Kaste
- Segage Knorr Demi-Glace kuuma veega ja keetke, kuni pool vedelikust on aurustunud.
- Piserdage suhkrut veega ja küpsetage tumedaks, kuldseks karamelliks. Lisage apelsinimahl, äädikas ja siider ning aurutage.
- Segage eelnevalt ettevalmistatud Demi-Glace’iga ja aurutage. Kui kaste on liiga vedel, paksendage seda vähese tumedaroux-seguga.
- Seejärel lisage või ja segage hoolikalt, maitsestage.
-
Köögiviljad
- Aurutage juurpeterselli ja porgandit ahjus 2–3 minutit.
- Lisage blanšeeritud rooskapsas, mesi, kontsentreeritud puljong ja ingver, segage hoolikalt ning karamelliseerige mõni minut ahjus.
- Laotage portselanist Gastronormi alusele köögiviljad, asetage pardikoiva-confitkõige peale ja piserdage kergelt kastmega.
