+

Gaļai

Mērce

Dārzeņiem

  1. Gaļai

    • Ap stilba augšdaļu nogriež ādu un saīsina kaulu. Pārgriež locītavu. Gaļu ieziež ar Primerba, pievieno vistas marinādi un sāli un uz dažām stundām ļauj ievilkties.
    • Taukus uzkarsē līdz 90–95° C, ielej dziļā cepamtraukā, pievieno pīles stilbus un liek krāsnī, kas sakarsēta līdz 95° C. Cep, līdz gaļa ir mīksta.
    • Pīles stilbus izņem no taukiem, notecina liekos taukus (zeltainai, kraukšķīgai ādai pabeidziet gaļu cept uz cepeškrāsns grila iestatījuma).
  2. Mērce

    • Knorr demi-glace sajauc ar karstu ūdeni un vāra, līdz puse no šķidruma ir iztvaikojusi.
    • Nelielu daudzumu ūdens pārkaisa ar cukuru un vāra, lai izveidotu tumšu, zeltainas krāsas karameli. Pievieno apelsīnu sulu, etiķi un sidru un mērci reducē.
    • Sajauc ar iepriekš sagatavoto demi-glace un reducē. Ja mērce ir pārāk šķidrs, padariet to biezāku, pievienojot nedaudz brūnās mērces.
    • Tad pievienojiet sviestu un labi samaisiet, pievienojiet garšvielas pēc garšas.
  3. Dārzeņiem

    • Sakņu pētersīļus un burkānus tvaicē cepeškrāsnī 2–3 minūtes.
    • Pievieno blanšētus Briseles kāpostus, medu, koncentrēto buljonu un ingveru, labi samaisa un dažas minūtes karamelizē krāsnī.
    • Porcelāna cepamtraukā kārto dārzeņus, tiem virsū liek pīles stilba konfitu un viegli pārlej ar mērci.