Kui omate restorani, kohvikut, baari või muud toitlustuskohta, on teil alates 13. detsembrist 2014 kohustus teavitada oma kliente serveeritavas toidus sisalduvatest allergeenidest või muudest koostisainetest, mis võivad põhjustada toidutalumatust. See tähendab, et teie ja kogu personal peavad teadma serveeritavate toitude kõiki koostisaineid, säilitama hügieeni ning klientidega oskuslikult suhtlema. Seda saab teha nii.
1. Toiduallergeenide teadmine
Allergiate või toidutalumatuse all kannatavate inimeste arv kasvab pidevalt, seega on mõned neist suure tõenäosusega ka teie toitlustusasutuse kliendid. Allergeeni või organismi jaoks seedimatut toiduainet sisaldava toidu söömine võib kaasa tuua kõhuvalu ja seedehäired, aga ka migreenihoo. Allergia korral eksisteerib koguni eluohtliku anafülaktilise šoki oht. Teoreetiliselt võib iga aine olla toiduallergeen, kuid ELi määrus nõuab klientide teavitamist üksnes levinumatest koostisainetest, mis võivad põhjustada allergiat või toidutalumatust. Neid on kokku 14:
- gluteeni sisaldavad teraviljasaadused,
- koorikloomad,
- muna,
- kala,
- maapähklid,
- soja,
- piim,
- pähklid,
- seller,
- sinep,
- seesamiseemned,
- vääveldioksiid ja sulfiidid kontsenratsioonis üle 10 mg/kg,
- lupiin,
- molluskid.
2. Rääkige töötajatele toidus sisalduvatest allergeenidest
Kõik köögitöölised ja teenindav personal peaksid selle ohtliku neljateistkümne toiduaine loendiga kursis olema. Nad peaksid teadma ka seda, mida iga määruses loetletud toiduaine tähendab: näiteks „pähklid“ ei tähenda üksnes metspähkleid või pistaatsiapähkleid, vaid ka mandleid, ning „kala“ võib tähendada ka kalamarja. Nad peavad teadma, millistes toitudes ja millisel kujul iga sellist koostisainet võib leiduda. Kõige parem on korraldada töötajatele erikoolitus ja hoida köögis kasutatavate allergeenide loend kohal, kus kogu personal seda näha võib. Kogu personal peaks teadma kõigi menüüs sisalduvate toitude algmaterjale: milliseid tooraineid ja millisel moel nende valmistamiseks kasutati (sh garneeringuks). See tähendab, et personal peaks köögis kasutatavad retseptid endale selgeks tegema ja hoolikalt läbi vaatama kõigi toiduvalmistamiseks kasutatavate toodete etiketid. Ärge unustage, et mõnel inimesel võib ka tühine kogus allergeeni esile kutsuda äärmiselt tõsise reaktsiooni!
3. Menüüd koostades mõelge toiduallergeenidele
Peakokk peaks teadma, kuidas toitu kohandada, et vajaduse korral välistada kõik soovimatud koostisained. Kõik seisneb lihtsate nippide teadmises. Näiteks saab kastme paksendamiseks kasutada jahu asemel võid, saades tulemuseks gluteenivaba kastme. Kui aga on näha, et teie restoran on populaarne inimeste seas, kes väldivad teatud koostisainet (näiteks laktoosi), tasuks kaaluda spetsiaalse laktoosivaba piima ostmist ning lisada kohvimenüüsse laktoosivaba variant. Ärge kartke uute retseptide katsetamist või uute toodete testimist, kuid olge samas ettevaatlik. Pidage meeles, et üldjoontes sarnane toode võib sõltuvalt tootemargist sisaldada erinevaid koostisaineid. Seega, kui tahate kasutada näiteks uut tüüpi majoneesi, lugege selle etiketti, veendumaks, et see on samuti gluteenivaba. Jälgige, et kokad järgiksid retsepte, ning kõigi muudatuste puhul tuleb sellest teavitada kogu personali.
4. Andke teavet menüüs sisalduvate allergeenide kohta – selgus on oluline!
ELi määrus sätestab, et klienti tuleb kirjalikult teavitada toitudest, mis sisaldavad niisuguseid koostisaineid, mis võivad põhjustada allergiat või toidutalumatust. Sõnaline hoiatus kelnerilt ei ole piisav. Klient ei peaks olema kohustatud allergeenide loendit küsima. Kogu vajalik info peab kliendil käepärast olema. Allergeenid saab märkida menüüs oleva toidu kõrvale. Allergeenid peavad olema selgelt märgitud – erinev kirjatüüp või taustavärvus on kahtlemata abiks. Võib kasutada ka ikoone. See on pilkupüüdev ja populaarne lahendus (ärge unustage lisada ikoonide lugemise selgitust!). Kui aga muretsete, et kõigi piltide ja märkuste lisamine muudab menüü kaootiliseks, koostage eraldi lehel tabel, kus on loetletud kõik pakutavad toidud ja neis sisalduvad allergeenid, ning lisage see menüüle.
5. Allergeenidega seoses on esmatähtis puhtuse säilitamine
Minimeerige ristsaastumise ohtu. Hooletuse, puuduliku hügieeni või ebapiisava järelevalve tõttu võib allergeenivaba toode saastuda teise tootega, mis sisaldab allergeene. Kuigi seda tuleks iga hinna eest vältida, juhtub see harilikult siis, kui peakokad kasutavad erinevate toitude praadimiseks sama õli või jätavad käed, lõikelauad või köögitarbed enne järgmise toidu valmistamist korralikult pesemata. Hea tootmistava nõuete (GMP) range järgimine aitab toiduallergeenidega ristsaastumist vältida.
Ent kui peaks juhtuma, et peakokk avastab menüüs allergeenivabana nimetatud toidu, mis on mingil moel saastunud, tuleb see algusest peale uuesti valmistada.
6. Suhtuge nõudlikku klienti kui võimalusse, mitte kui probleemi
On vältimatult vajalik, et kõik klientidega vahetult suhtlevad töötajad (eriti kelnerid) on avatud küsimustele ning suutelised hajutama kõik kahtlused ning täitma klientide soovid. Nad peavad täpselt teadma mitte üksnes seda, milliseid aineid iga roog sisaldab ja kuidas see valmistati, vaid ka seda, kuidas seda kohandati, näiteks et nad saaksid kliendile edasi öelda, et peakokk kasutas nende toidus gluteenivabu spagette. Kelnerid peavad teadma ka seda, millised menüüs olevad toidud on täielikult allergeenivabad. Tuleb meeles pidada, et kliendid võivad olla allergilised ka niisugusele koostisainele, mida määruses pole nimetatud, ning soovida, et toit valmistataks ilma selle koostisaineta. Kui kelner ei tea, mida niisuguses olukorras teha, peaks ta küsima peakokalt soovitust sobivaks alternatiiviks. Võite kindel olla, et sellist isiklikku kohtlemist pälvinud klient soovitab teie restorani ka oma sõpradele. Lugege meie artiklit restoranimenüü koostamise kohta.
