Vynui gaminti skirtų vynuogių žievelė yra storesnė, šios vynuogės yra mažesnės ir saldesnės nei įprastai maisto pramonėje naudojamos vynuogės. Nors egzistuoja daugiau nei 1 300 vynui gaminti naudojamų rūšių vynuogių, tik keletas iš jų prasiskynė kelią į restoranų meniu.
Žodynėlis. Kaip apibūdinti vyną?
Prieš pradedant kalbėti apie vyną, reikia išmokti keletą pagrindinių sąvokų.
Kūnas (struktūra) – bendras vyno pojūtis, kuris labiausiai priklauso nuo alkoholio kiekio ir ekstrakto savybių.
Ekstraktas – nelakiosios medžiagos, tokios kaip cukrus, rūgštys ir taninai, kurie suteikia vynui skonį ir kvapą.
Taninas – junginys, sukeliantis sausumo pojūtį, panašų į medinio ledų pagaliuko kramtymą, burnoje, kuris siejasi su vyno gėrimu.
Rūgštingumas – vynuogių, obuolių, citrinos ir acto rūgščių kiekis vyne.
Poskonis – skonis ir pojūtis, jaučiami nurijus vyną. Gali būti trumpalaikis (nustojama justi iš karto), vidutinio ilgio (juntamas ant liežuvio maždaug 30 sekundžių) arba ilgalaikis (juntamas 45 sekundes).
Vyno rūšys
Vynas skirstomas į penkias pagrindines kategorijas.
- Putojantis
- Baltasis
- Rosé
- Raudonasis
- Desertinis
Putojantis vynas
Išgirdę sąvoką „putojantis vynas“, greičiausiai iš karto pagalvojate apie Champagne. Jūs esate teisūs. Pirmasis putojantis vynas yra kilęs iš Prancūzijos Šampanės provincijos. Visgi originalusis šampanas (Champagne) yra gana brangus, todėl svečiai dažniau renkasi kiek pigesnius putojančius vynus, pavyzdžiui, proseką (Prosecco) ar kavą (Cava).
Baltasis vynas
Priklausomai nuo alkoholio, tanino, rūgčių ir cukraus kiekio, baltasis vynas skirstomas į lengvą (pavyzdžiui, Pinot Gris arba Sauvignon Blanc) arba struktūrizuotą (pavyzdžiui, Chardonnay). Nors pirmasis yra populiaresnis, antrojo skonis sodresnis, nes brandintas ąžuolinėse statinėse.
Rosé vynas
Rosé yra tikras iššūkis vyndariams. Jis išgaunamas baltąjį vyną trumpą laiką „dažant“ raudonųjų vynuogių odelėmis. Saldus rosé vynas nepraranda populiarumo, tačiau rekomenduojame išbandyti sausesnius vynus, pasižyminčius elegantiškesniu aromatu.
Raudonasis vynas
Lengvas Pinot Noir, sodresni Grenache ir Merlot bei struktūrizuoti Syrah ir Cabernet Sauvignon. Tobulas raudonasis vynas laukia savo progos sužibėti. Priklausomai nuo rūšies, raudonasis vynas gali būti geriamas su įvairiais patiekalais.
Desertinis vynas
Kai kurių rūšių vynas yra toks tirštas ir saldus, kad atrodo, jog geriate klevų sirupą. Viena iš populiariausių rūšių yra Port. Porto vyną vieną galima skanauti kaip desertą po sotaus patiekalo.
Vynuogių įvairovė – rinkitės tobulą vyną ir jį įtraukite į savo meniu
Rosé vynas
Rosé yra tikras iššūkis vyndariams. Jis išgaunamas baltąjį vyną trumpą laiką „dažant“ raudonųjų vynuogių odelėmis. Saldus rosé vynas nepraranda populiarumo, tačiau rekomenduojame išbandyti sausesnius vynus, pasižyminčius elegantiškesniu aromatu.
Cabernet Sauvignon
Skonis: aiškiai juntamas vaisių skonis (vyšnių ir juodųjų serbentų) ir sidro aromatas.
Stilius: struktūrizuotas raudonasis vynas, kuriame didelis tanino kiekis.
Puikiai dera su jautiena, ėriena, rūkyta mėsa ir kietaisiais sūriais.
Pinot Noir
Skonis: aiškiai juntamas vaisių (vyšnių ir spanguolių) skonis, rožių ir netgi burokėlių aromatas.
Stilius: lengvas, labai rūgštus.
Puikiai dera su paukštiena ir minkštaisiais sūriais.
Syrah
Skonis: slyvų, tabako, o kartais ir juodųjų pipirų aromatas.
Stilius: struktūrizuotas raudonasis vynas, vidutinis tanino kiekis.
Puikiai dera su jautiena, ėriena, rūkyta mėsa ir kietaisiais sūriais.
Pinot Gris
Skonis: švelnus citrusinių vaisių, obuolių ir kriaušių aromatas.
Stilius: lengvas, labai rūgštus.
Puikiai dera su salotomis, žuvimis, minkštaisiais sūriais.
Chardonnay
Skonis: citrusinių vaisių, obuolių ir kriaušių, su aiškiai juntamu egzotinių vaisių aromatu ir netgi karamele.
Stilius: sausas struktūrizuotas baltasis vynas.
Puikiai dera su jūrų gėrybėmis, balta mėsa ir minkštaisiais sūriais.
Sauvignon Blanc
Skonis: gaivinamasis citrusinių vaisių ir žolės aromatas, galima užuosti ir egzotinių vaisių kvapą.
Stilius: lengvas, labai rūgštus.
Puikiai dera su žuvimis, paukštiena, ožkų sūriais.
Trumpas vyno patiekimo vadovas.
Tinkama temperatūra ir taurės
Vyno skonis priklauso nuo temperatūros ir taurių, kuriose yra patiekiamas. Vyno ekspertai sutinka, kad turėtų būti patiekiami 6–8 °C temperatūros desertiniai vynai, maždaug 12 °C temperatūros baltieji vynai, o raudonieji – tarp 14 ir 18 °C temperatūros. Visgi nebūtina griežtai laikytis šių taisyklių, nes viskas priklauso nuo to, kokio rezultato siekiate.
Taip pat nepamirškite, kad vynas turi būti patiekiamas tinkamoje taurėje.
Tinkamos laikymo sąlygos
Tinkamai laikomi turėtų būti ir uždaryti, ir atidaryti vyno buteliai. Uždaryti buteliai turėtų būti laikomi horizontalioje padėtyje 10–14 °C temperatūroje. Laikymo patalpoje turėtų būti nedaug saulės šviesos.
Jau atidaryti buteliai turėtų būti laikomi specialiomis sąlygomis ir tik tam tikrą laiką, priešingu atveju, vynas praras skonį ar paprasčiausiai surūgs. Putojantį vyną šaldytuve galima laikyti ne ilgiau kaip 3 dienas, žinoma, užkimštą tinkamu kamščiu. Baltąjį vyną būtina laikyti šaldytuve užkimštą kamščiu. Atsižvelgus į rūšį, tokiomis sąlygomis baltąjį vyną galima laikyti 3–7 dienas. Raudonąjį vyną ne ilgiau kaip 5 dienas galima laikyti vėsioje patalpoje.
Priblokškite savo svečius
Ne visuomet yra galimybė pasisamdyti profesionalų someljė. Visgi laikydamiesi kelių paprastų taisyklių patys išmoksite patiekti vyną kaip tikri profesionalai. Kaip išmokyti savo darbuotojus patiekti vyną?
- Vyno derinimo įgūdžiai Padavėjas turėtų žinoti, koks vynas labiausiai dera su kliento užsisakytu patiekalu, o tam reikia išmanyti bent jau vyno patiekimo pagrindus.
- Patiekimas Kai tik klientas užsisako, padavėjas turi prieiti prie staliuko ir patiekti vyną. Padavėjai turėtų pateikti svečiams keletą faktų apie vyną ir jo šlakelį įpilti į taurę, kad užsakymą pateikęs asmuo galėtų paragauti. Kai paragavęs asmuo patvirtina, kad vynas yra tinkamas, padavėjas gali jo įpilti ir kitiems svečiams.
- Butelio atkimšimas Padavėjas su someljė kamščiatraukiu vyno butelį atkemša prie svečių staliuko. Iš kamščio kvapo padavėjas gali užuosti, ar vynas nesurūgęs. Nebūtina prašyti klientų pauostyti kamštį, nes jie gali nežinoti, kaip tai padaryti. Tokiu atveju toks prašymas juos suglumintų.
