Upsakas kalkun

Kalkuni populaarsus kokanduses tuleneb peamiselt sellest, et see on heaks vahelduseks kanale. Kalkuniliha on ka krõbedam ja mahlakam. Varem oli see delikatessliha, mida nautisid ainult kõrgklassist pärit inimesed, kuid nüüd on see kõigile taskukohane. AVECi* aruannete1 andmetel sõltub kalkuniliha toodang 80% ulatuses USA, Saksamaa, Brasiilia, Prantsusmaa ja Itaalia vajadustest. 

Kalkuniliha töötlemine erinevate kulinaariavõtetega ja maitsestamisel ebatavaliste maitseainete kasutamine, nt šokolaadi ja tšillipipra kooslus, laimi- ja tüümianikaste või aprikoosi-vahukreem, annab roale ainuomase maitse ja aroomi. Kalkuniliha on lahja liha, mis sisaldab rohkesti tsinki, rauda ja kaaliumit, ning selle maitseomaduste nimekiri on muljetavaldav. Lihavalik on suur ja selle hind ei ole kõrge. Enamikus maailma restoranides pakutakse kalkunirinda – valget liha töödeldakse lühikest aega kõrgel temperatuuril, kusjuures tuleb vältida ülemäärast liha venitamist, et see ei muutuks kuivaks. Menüüst võite ka leida kalkunikoibi, mille tumedam liha on rikkalikuma maitsega. 

Praegu kasvatatakse kolme liiki kalkuneid: kergeid, keskmisi ja raskeid linde. Kergete hulka kuuluvad laia rinnaga valged ja pronkskalkunid ning väikesed valged Beltsville’i tõugu linnud. Keskmiste hulka kuuluvad valged ja pronkskalkunid. Suurepärase maitsega kalkuniroogi saab valmistada nii aurunõus, potis, pannil kui ka ahjus. Seda pakutakse külma suupiste ja põhiroana, samuti sauté-meetodil pruunistatuna või kastmega. Rosmariin, paprika, kadakamarjad, tüümian, küüslauk, majoraan ja isegi kaneel on maitseained, mis sobivad suurepäraselt kalkuniliha maitsestamiseks ja toovad selle maitse esile. 

*AVEC, „Global Poultry Trends 2013“, http://www.thepoultrysite.com/articles/3195/global-poultry-trends-2013-more-turkey-meat-eaten-but-less-per-person/

Menüü, mille peaosas on kalkun

Maailma lõikes on kõige tuntumaks kalkuniroaks muidugi ameeriklaste tänupüha (Thanksgiving Day) pearoog – täidisega kalkunipraad – mida pakutakse kartuli- või bataadipüree ja jõhvikakastmega. Nüüd otsivad peakokad kõikjal maailmas inspiratsiooni uudsete kalkuniroogade valmistamiseks, tihtipeale vanu traditsioone elustades, kuid roa valmistamisel kasutatakse kaasaegset kulinaariakunsti, nt molekulaarköögi põhimõtteid. 

Uudsete kalkuniroogede näited:

  • sous vide-meetodil valminud kalkunirind sidruni-võikastmes stir-fry-köögiviljadega
  • rohelises tees marineeritud ja mees küpsetatud maksatäidisega kalkuniliha
  • vahtrasiirupi ja rosmariiniga praekalkunirind ploomipüree ja granaatõunaseemnetega
  • petersellipestoga täidetud kalkuni- ja küljeliharullid trühvlikastmes
  • aprikoosimahlaga glasuuritud kalkuniliha salvei ja šalottsibulatega
  • kalkunilihast, mündist ja kollasest riisisist veeretatud pallid sojakastmes, lisandiks kitsejuustuvaht
  • kalkunilihaga täidetud ravioolid kuivatatud ploomide ja kapparikastmega
  • köögivilja-julienne, apelsinimahlas küpsetatud rebitud kalkuniliha ja rohelise herne püree
  • magustamata kalkunilihakeeks piparkoogikastmes.

Kõikjal maailmas pakutakse menüüs kalkuniliha – nii magusat kui ka magustamata. Portugalis serveeritakse mahlakat kalkunipraadi presunto singiviilu, praemuna ja kohvikastmega, Prantsusmaal jällegi valge seesami lisandiga kalkunirinda sibulapuljongis, aga Kolumbias eelistatakse magusat kalkuniliha ananassikastmes ja glasuuritud viigimarjadega ning Uus-Meremaal – mees marineeritud kalkuniliha kashotto-peediga. 

Salatid, koogikesed, hautised, praed – kalkuniliha valmistamisel on peakokkadel rohkesti valikuvõimalusi. Restorani külastajate üllatamiseks tasub otsida inspiratsiooni laiast maailmast ja maitsetega eksperimenteerida.