Hiina wok-pann – aasia köögi alus
Wok-pann on Aasia köögi alus. See on universaalne kööginõu, mis võimaldab kokal küpsetada, hautada, aurutada ja sügavas õlis keeta. Olemas on palju erinevaid wok-panni versioone, kuid kõige vajalikumad on neist kaks. Esimene on klassikaline wok-pann, mis on valmistatud spetsiaalselt gaasi- või induktsioonpliidile. Teine on lameda põhjaga wok-pann, mis on ette nähtud tavalisele pliidile. Wok-panne kasutatakse eeskätt praadimiseks, samal ajal segades (stir-frying), mis säilitab põhitoiduainete mahlasuse ja tagab köögiviljade krõmpsuvuse.
Töökoha ettevalmistamine aasia köögis
Aasia kööki iseloomustab toiduvalmistamise kiirus. Seetõttu tuleks töökoht valmistada ette enne, kui hakatakse süüa tegema. Töökoha ettevalmistamine on sama tähtis kui toidu valmistamisprotsess ise, sest mõne koostisosa puudumine laualt võib raskendada toidu valmistamist.
Tüüpilised aasia köögi toorained ja vahendid
Peamised Aasia köögis kasutatavad toiduained ei ole kallid ja on lihtsalt kättesaadavad. Enamasti kasutatakse loomaliha, sealiha, linnuliha, kala, mereande, aastaringselt kättesaadavaid ja hooajalisi köögivilju. Seetõttu meeldivad Aasia road väga kokkadele ja restoraniomanikele.
Toiduvalmistamise ajal tulevad kasuks spetsiaalsed köögitarvikud. Allpool leiate informatsiooni peamiste Aasia köögis kasutatavate köögitarvikute kohta.
Hiinapärane wok-pann
Traditsiooniline sügav süsinikterasest pann. Wok-pann on Hiina köögis asendamatu kööginõu, mida kasutatakse suppide ja praadide valmistamiseks. Koostisosi praetakse wok-pannil pidevalt segades väga kõrgel temperatuuril mitu sekundit.
Kulp
Kulbil on kaks ülesannet: seda kasutatakse kastmete, puljongite ja maitseainete mõõtmiseks ning koostisosade segamiseks wok-pannil.
Hiina kokanuga ehk Cai dao
See on pea ainus nuga, mida Aasia köögis kasutatakse. Selle abil saab kokk kiiresti ja lihtsalt hakkida ja peenestada või kõvemaid koostisosasid (nt küüslauku, sidrunheina, ingverit) purustada. Lisaks saab tükeldatud koostisosad noa abil lõikelaualt kööginõudesse tõsta.
Bambushari wok-panni puhastamiseks
Hari aitab kokal kiiresti ja ohutult kuuma wok-panni puhastada, seejuures panni pinda kahjustamata. Lisaks on bambustööriistad puidust tööriistadega võrreldes vastupidavamad. Need ei muuda värvi, ei võta lõhnu külge ja neil on antibakteriaalsed omadused.
Aasia köögi roogade peamised koostisosad
Kui soovite valmistada Aasia köögi toite, mille maitse oleks sama hea kui välimus, on koostisosade kvaliteet eriti oluline.
Aasia kaste
Kaste lisab toidule unikaalset maitset ja aroomi. Autentsetes Aasia toitudes ei lisata maitseaineid eraldi, vaid need on kastmete sees. Traditsioonilised algusest peale ise valmistatavad kastmed vajavad palju koostisosasid ning nende valmistamine on pikk protsess. Seetõttu tasub valida juba valmis tehtud Aasia köögi kastmed.
Küpsetusõli
Õli peab kannatama väga kõrget temperatuuri (vähemalt 200 °C). Seetõttu tuleb tarvitada vaid kõrge temperatuuri juures kasutamiseks sobivat õli, nagu päevalille- või maapähkliõli.
Tärklis
Aasia köögis kasutatakse toitude paksendamiseks või liha marineerimiseks tärklist. Erinevalt jahust ei lähe tärklis tükki ega kõrbe põhja. Kasutamiseks sobib kartuli-, maisi- või riisitärklis.
Puljong
Tänu puljongile jäävad toidud mahlased. Wok-pannil küpsetades tohib toidule valada vaid väikese koguse puljongit, mistõttu puljong peab olema kange ja intensiivne.
5 Peamist hiina köögi reeglit
1. Valmistage ette ja hakkige valmis kõik koostisosad
Valmistage eelnevalt ette ja hakkige valmis kõik koostisosad. Aasia köögis lõigatakse köögiviljad tavaliselt peenikesteks, 5 x 2 x 1 cm suurusteks kangideks. Kollane sibul tavaliselt peenestatakse, porgandid ja Jaapani redis lõigatakse ribadeks.
2. Õige järjekord
Lihast ja köögiviljadest roogade valmistamisel on väga oluline teha kõike õiges järjekorras ja jälgida valmimisaega – selles peitub hea maitse saladus.
3. Kasutage kvaliteetset kastet
Kuna wok-pannil valmistatavatele roogadele on vaja kõrget temperatuuri, on väga tähtis kasutada kastet, mis sisaldab sobivas koguses kvaliteetset suhkrut. See kaitseb kastme kõrbema minemise ja toidu maitse halvenemise eest.
4. Kasutage maisitärklist
Peamine toitude koostisosade (kanaliha, loomaliha, sealiha, krevetid) paneerimiseks ja kastmete paksendamiseks kasutatav aine on tärklis; parim on maisi- või riisitärklis.
5. Kasutage väga kvaliteetset küpsetusõli
Stir-fry-tüüpi roogasid valmistades pöörake tähelepanu õli kvaliteedile ja kogusele. Wok-pann vajab väikest kogust õli. Kui õli on liiga palju, jäävad toidud liiga rasked ja rasvased. Vältige rafineerimata õli – selle maitse on intensiivsem ja suitsemispunkt madal.
